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烤羊肉串的配料有什么配方?

云知道烤羊肉串

烤羊肉串調(diào)料配方
羊肉串腌制工藝及調(diào)料的配比：
中式燒烤與西式燒烤腌漬最大的不同在于：中式燒烤的腌漬要比西式燒烤復(fù)雜，主要有兩個方面：
1.中式腌漬一般要加香料水、松肉劑等致嫩料，而西式燒烤一般很少腌制，而注重保留原材料的原汁原味，而在燒烤時一般加醬汁進(jìn)行燒烤;
2.中式燒烤的肉類食材腌漬好后需冷藏，而西式燒烤后根據(jù)客人的口味隨時調(diào)味 。
3.西式常用的燒烤醬汁如：黑椒醬、牛排燒烤醬汁等;中式腌漬多用香料，如五香粉、孜然等 。目前也有很多地方用醬汁腌制，比如燒烤海鮮類 。
下面以普通烤羊肉串腌漬做一下解讀 。
新疆烤羊肉串用孜然和辣椒面調(diào)味，以無明火烤制，邊烤邊調(diào)味，麻辣鮮香，回味悠長 。
1、選料：
羊有山羊和綿羊之分，山羊性躁，所以大部分人喜食綿羊 。在做羊肉串時，一般取羊后腿，因其肉精、肥瘦相宜 。
2、腌制：
取凈羊后腿肉500克，放入清水中漂洗干凈，濾干水分后，切成直徑5厘米、厚約1厘米的塊，用洋蔥20克、雞蛋1個、鹽3克、面粉20克，加適量清水腌制30分鐘 。
烤羊肉串調(diào)料配方
3、穿制：
取竹簽一根，左手拿肉平放，將竹簽從肉的背面?zhèn)魅?、正面穿出，再從正面的中間位置穿入背面，最后從正面穿出，盡可能將肉穿得平整，厚薄均勻 。
4、調(diào)味：
將羊肉串放無明火上烤制3分鐘，邊烤邊翻，同時撒上5克孜然面、5克辣椒面即成 。
菜師傅提醒關(guān)鍵：
1.選肉多、肉精的羊后腿較好，前腿次之，不宜選肚檔、羊脖等部位 。
2.切塊不宜太大，太大不宜成熟，烤制時間長了羊肉發(fā)干、發(fā)柴;切得太小，易焦 。
3.腌制時不宜加味精、嫩肉粉等致鮮、致嫩物質(zhì)，因溫度過高會使味精、嫩肉粉等變質(zhì)，味道也怪怪的，影響口味 。
4.烤時一定要無明火，最好是不冒煙的炭火 。除了羊肉之外，其它如羊肚、羊心、羊肝、羊腰、羊腸等也可如法炮制，但在加工處理上稍有區(qū)別 。
內(nèi)地羊肉串腌制工藝及香料水配比：
中式燒烤與西式燒烤腌漬最大的不同在于：中式燒烤的腌漬要比西式燒烤復(fù)雜，主要有兩個方面：
1.中式腌漬一般要加香料水、松肉劑等致嫩料，而西式燒烤一般很少腌制，而注重保留原材料的原汁原味，而在燒烤時一般加醬汁進(jìn)行燒烤;
2.中式燒烤的肉類食材腌漬好后需冷藏，而西式燒烤后根據(jù)客人的口味隨時調(diào)味 。
3.西式常用的燒烤醬汁如：黑椒醬、牛排燒烤醬汁等;中式腌漬多用香料，如五香粉、孜然等 。目前也有很多地方用醬汁腌制，比如燒烤海鮮類 。
下面以普通烤羊肉串腌漬做一下解讀 。
做法：
(1)選用錫盟精羊肉5千克、羊尾油500克，分別用刀切成2
.5厘米見方的塊，納入盆中，分次加入1.5------1千克的香料水?dāng)嚧颍看嗡拥乃繛?50克，加兩次后再加入精鹽50克、味精45克、雞精25克、王守義包子香粉20克、圓蔥粒250克，白酒50克，再分次加完，攪打起勁至粘 。
(2)用竹簽將羊肉串起來，整齊放在平盤上，入冰箱冷藏2小時后即可燒烤，烤時可往羊肉上撒辣椒面、孜然粉 。
烤羊肉串調(diào)料配方
香料水配比：
鍋入清水7.5干克燒開后，加入洗凈的花椒、八角各25克，小茴香20克，砂仁15克，用中火熬45分鐘，所剩料水在3千克左右時離火，晾涼備用 。
組合腌料配方及相關(guān)菜例：
假日烤吧的燒烤品種有一百多種，腌肉料卻只有六種 。任何一種腌料都可以腌制一類食材，幾種腌料的任意組合還可以開發(fā)出意想不到的烤肉味道 。

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