特色菜
1、糖醋軟熘魚焙面，又稱熘魚焙面、鯉魚焙面，是豫菜的歷史名菜 。此菜名，其一在鯉魚，河南得黃河中下游之利，金色鯉魚，歷代珍品 。“豈其食魚、必河之鯉”，此魚上市，宋代曾有“不惜百金持于歸”之語，可見之珍 。其二是豫菜的軟熘，以活汁而聞名 。
2、煎扒青魚頭尾，此菜清末民初便享譽中原，素有“奇味”之稱 。以大青魚為主料，取頭尾巧施刀工，擺置扒盤兩端，魚肉剁塊圓鋪在頭尾之間 。下鍋兩面煎黃后以冬筍、香菇、蔥段為配料，上鍋箅高湯旺火扒制，中小火收汁 。汁濃魚透、色澤紅亮 。食時頭酥肉嫩，香味醇厚 。民國初年，康有為游學汴京，嘗此菜后有“味烹侯鯖”之贊，康君知味，意猶未盡，又書扇面“海內(nèi)存知己 小弟康有為”贈又一村灶頭黃潤生，成一段文人、名廚相交之佳話 。
豫宴
【河南都有哪些比較出名的豫菜?】3、炸紫酥肉，號稱“賽烤鴨”，此菜選用豬硬五花肉，經(jīng)浸煮、壓平、片皮處理，用蔥、姜、大茴、紫蘇葉及調(diào)料腌漬入味后蒸熟，再入油炸四五十分鐘 。炸時用香醋反復涂抹肉皮，直至呈金紅色，皮亦酥脆，切片裝碟，以蔥白、甜面醬、荷葉夾或薄餅佐食，酥脆香美、肥而不膩，似烤鴨而勝烤鴨 。
4、牡丹燕菜，原名洛陽燕菜 。洛陽之外多稱素燕菜或假燕菜，也是洛陽水席之頭菜 。此菜制作十分精細，它以白蘿卜切細絲，浸泡、空干、拌上好的綠豆粉芡上籠稍蒸后，入涼水中撕散，麻上鹽味 。再蒸成頗似燕窩之
絲 。此時配以蟹柳、海參、火腿、筍絲等物再上籠蒸透，然后以清湯加鹽、味精、胡椒粉、香油澆入既成 。
汴京烤鴨，汴京(開封)自古有江北水城之譽 。故不乏鴨類菜肴 。汴京爊鴨，宋時便是市肆名菜 。爊者乃是以爐灰煨炙之法熟之，后演變?yōu)橐怨久骰鹂局硕桑阋钥绝喨〈鸂n鴨為治鴨之主流之法，北宋后傳入北方 。汴京烤鴨風行千年而不廢，皮酥肉嫩，以荷葉餅、甜面醬、菊花蔥、蝴蝶蘿卜佐食，以骨架湯、綠豆面條添味，當是一道大餐 。
豫菜
7、炸八塊，響堂報菜，多出妙語 。河南酒樓堂倌“一只雞子剁八瓣，又香又嫩又好看”的唱詞便是其一 。這八瓣之雞就是叫響了二百余年的炸八塊 。此菜是用秋末之小公雞兩腿四塊，雞膀連脯四塊，以料酒、精鹽、醬油、姜汁腌麻入味后，旺火中油入鍋，頓火漿透，升溫再炸，使其外脆里嫩 。食時佐以椒鹽或辣醬油，極其爽口 。
9、蔥扒羊肉，羊是祥，歷史上是貴族食品 。宋代汴京72家正店均以羊肉為主要原料 。羊肉性溫，老少咸宜 。此菜選用熟制后的肥肋條肉，切條，配炸黃的蔥段、玉蘭片鋪至鍋箅上，添高湯，下作料用中武火扒制，至汁濃后翻入盤內(nèi)，鍋中湯汁勾流水芡，少下花椒油起鍋澆汁即成，成菜軟香適口，醇厚綿長 。
1、河南蒸餃，是河南餡食名品，各地多有經(jīng)營，鄭州蔡記最為知名 。蒸餃之皮主要為燙面制成，豬后腿肉制餡，包成后形似水餃，旺火蒸制，少時即熟 。成品皮薄軟筋、餡嫩鮮香、灌湯流油、味美可口 。
豫菜
2、開封灌湯包子，又稱開封灌湯小籠包子，宋 代便有經(jīng)營 。此包皮薄、餡大、湯滿，餡嫩味醇 。有“提起像燈籠，放下似菊花”之說 。從1922年以后，黃繼善經(jīng)營的開封第一樓成為灌湯小籠包子名店，近二十年來更是享譽四方，是開封餐飲的城市名片 。
3、雙麻火燒，是汴京(開封)胡餅店名品，在開封延續(xù)經(jīng)營至今 。此餅油面為皮面，酥面為里，合二為一，搟片包圓制餅，兩面刷水沾芝麻，先用鏊子焙，再入爐膛烤，成品微黃、酥焦、五香味濃 。
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