豫菜
4、雞蛋灌餅，熱水和面，搟片刷油成形，上鏊烙制，似乎很簡(jiǎn)單，但就在這餅將熟之時(shí)，把油餅開(kāi)口灌入雞蛋是個(gè)關(guān)鍵，要求雞蛋灌得勻、灌得滿，成熟后外焦里暄，鮮香利口，開(kāi)封王饃頭老店最為拿手 。
酸辣廣肚
5、韭頭菜盒，所謂菜盒，是用兩張薄餅，包入時(shí)鮮韭頭為主料的素餡在平底鍋上炕制而成的 。成品白餅黃花，這黃花是炕制時(shí)面皮泛起的氣泡破碎而成 。火候掌握的好，花勻微黃，入口軟筋，透著韭頭特有的清香 。
6、燙面角，燙面角和蒸餃相似 ，皆是用燙面制皮，但用水量不同，燙面的熟度不同、口感不同，燙面角水量大，面皮質(zhì)軟，食來(lái)自是一番風(fēng)味 。洛陽(yáng)新安縣豬肉白菜餡的燙面角最為知名 。
7、酸漿面條，是把磨好的綠豆粉漿發(fā)酵至酸時(shí)加水、見(jiàn)開(kāi)、下面至熟，再撈出面條，用適量面粉加入粉漿令其濃厚，混合面條即成 。此面用花椒油、辣椒油調(diào)味、以芹菜、菠菜等為配，口感酸辣，粉漿風(fēng)味獨(dú)特，以洛陽(yáng)漿面條的名聲最大 。
豫菜
8、開(kāi)花饃，可以追溯到晉代，當(dāng)時(shí)便有“坼作十字”形的蒸餅市售 。今之開(kāi)花饃是在面團(tuán)充分發(fā)酵后加入適量白糖，餳到一定程度后下劑、成形、蒸制 。成熟后，饃頂均勻綻放如花朵，故稱開(kāi)花饃，口感暄甜 。
9、水煎包，河南餡食分類很細(xì)，如水煎包和鍋貼，基本操作程序大同，都是將面皮包餡，下入平底鍋，加水或稀面漿大火煎制，但鍋貼要二次下漿，成熟后成片相連，水煎包是將熟時(shí)淋入小磨油，翻身再煎便成 。最大差別是用面，水煎包是發(fā)酵面，鍋貼是水調(diào)面，水煎包皮更暄軟 。信陽(yáng)的水煎包和開(kāi)封的鍋貼都很有名 。
10、蘿卜絲餅，用一定量的豬油和制酥面和皮面，包入以蘿卜絲為主料的餡心，上下鏊煎、烤而成，此餅酥香可口，餡心透出濃厚的蘿卜清香味，是河南筵席上的常備之點(diǎn) 。
1、燴面，河南面食多有所長(zhǎng)，燴面是代表之一，此面漢魏時(shí)期亦稱湯餅，唐以后名稱漸變，宋代汴京食店便有“插肉面、大奧面”的供應(yīng)，后多稱羊肉燴面，取其筋軟光滑、湯醇性溫 。鄭州燴面大興于上世紀(jì)八十年代，得益于改革開(kāi)放、流動(dòng)人口大量增加、餐飲業(yè)需求大增，先是老字號(hào)“合記”的羊肉燴面獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，然后是蕭記的三鮮燴面異軍突起，并快速發(fā)展，二十年間不但成為鄭州市餐飲的城市名片，一碗在手，酣暢淋漓的燴面也成為了河南、鄭州、開(kāi)封的另種風(fēng)情 。
油旋
2、高爐燒餅，亦是胡餅的一種，所謂高爐原是吊爐，又有叫做雞窩爐的，可挑擔(dān)沿街售賣，后漸固定營(yíng)業(yè)，爐頂之鍋亦不再吊 。此餅多以發(fā)酵面制作，搟片包芯，砍花攤圓，然后單面沾芝麻貼烤 。成熟后外酥里嫩，可單食，但河南民間多視豐儉，或夾食牛羊肉；或夾食油條馓子；或夾食炒涼粉，均是美味 。故開(kāi)封一帶常是以盒論燒餅的，百姓走親戚有時(shí)也就是提幾盒油饃 。
3、壯饃，是河南餡食中體積最大的，濮陽(yáng)傳統(tǒng)的壯饃每個(gè)重五斤，皮二斤半、餡二斤半，直徑一尺多 。不要說(shuō)今日，過(guò)去也少有能吃下一個(gè)的 。因此，炕饃多是切賣 。羊肉壯饃的餡心多用肉餡、粉皮、蔥調(diào)配，面皮用三分燙面七分死面 。包好后在平底鍋內(nèi)煎炸而成，成品外焦里嫩，肥美可口 。
菜包
4、油旋，河南油旋有用八分燙面二分死面的，也有用溫水和面的 。所以稱作旋是指將面劑或甩或搟成長(zhǎng)薄條，攤?cè)錾先怵W、蔥花、姜米等佐料，然后卷卷、按圓如旋，上平底鍋先烙兩面見(jiàn)黃，再如爐膛內(nèi)烘烤而成 。此餅外焦酥內(nèi)鮮嫩香 。
5、胡辣湯，河南各地均有，配料雖異，風(fēng)格一致 。素胡辣湯是清水見(jiàn)開(kāi)后，涮面筋成穗，用洗面筋的面汁清水勾兌，掌握好濃度，然后下入配料、調(diào)料而成 。羊肉胡辣湯(開(kāi)封地區(qū))則要用肉湯調(diào)治 。但不論何種類，面筋要用好，胡椒要用好，不能用辣椒來(lái)代替胡椒，否則就不是胡辣湯了，也無(wú)胡椒暖胃、開(kāi)胃之效果了
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