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吃川菜如何點(diǎn)菜?

云知道

點(diǎn)菜，不管是吃哪個(gè)菜系，都是一門(mén)學(xué)問(wèn) 。
首先，你需要確認(rèn)一起吃飯的人有沒(méi)有什么禁忌的食物，或者有沒(méi)有特別想吃的川菜 。
然后，你這頓飯，是朋友相聚還是伴有商務(wù)目的，如果是朋友聚會(huì)，建議一人點(diǎn)一個(gè)或兩個(gè)菜，由各自喜好組成一桌佳肴 。
如果是宴請(qǐng)，那么你需要點(diǎn)幾個(gè)“硬菜”，以及川菜中最具代表特色的菜 。
川菜以調(diào)味豐富著名 。你要點(diǎn)川菜，起碼應(yīng)該對(duì)川菜有一個(gè)了解 。
一道好菜，將就色香味美型，那么，你就照著這個(gè)概述去點(diǎn)菜，一般就很穩(wěn)當(dāng)了 。
型，一指造型，幾乎每一個(gè)川菜大師都是從學(xué)徒做起，從刀工練起，練到能切出穩(wěn)定均勻的絲纖細(xì)，粒飽滿，片薄適，才算基本刀工過(guò)關(guān) 。在一個(gè)墩子切菜的過(guò)程，也是熟悉食材的過(guò)程，材型直接影響烹飪難度、品貌擺盤(pán)和最終的口感 。底子沒(méi)打好，整體品質(zhì)便失了先機(jī) 。一般飯館的餐牌都有經(jīng)過(guò)專業(yè)攝影師拍攝的菜品樣照，大體來(lái)說(shuō)，成品與樣品也是八九不離十吧，所以，點(diǎn)菜的時(shí)候，你需要有一道或者兩道很沖擊視覺(jué)的菜品，畢竟美食是人體各個(gè)器官的綜合享受 。
還有味型，川菜六種基本味型：麻辣甜咸酸苦，混搭味型更是多樣，比如咸鮮，麻辣，糊辣，魚(yú)香，酸辣，糖醋，荔枝，甜香，椒鹽，怪味，蒜泥，家常，五香.......等等等等
味型了解之后，就可以根據(jù)味型和菜色（菜品色澤）做點(diǎn)菜依據(jù)，一般來(lái)說(shuō)，辣類型，不辣類型一樣少許，菜色多種，比如酸菜魚(yú)的黃色加酸中帶微辣，辣子雞的紅色加激烈的辣味，水煮牛肉的滾油熱倒的視覺(jué)刺激，糯米蒸排骨的白中帶粉味道咸鮮，清新淡雅而味香的開(kāi)水白菜，肉質(zhì)滑脆紅而不辣的宮保雞丁等等等等 。
再一個(gè)點(diǎn)菜，還需要看菜品的葷素搭配，如果你不了解大多數(shù)菜，選擇每家飯店的招牌菜、特色菜最為保險(xiǎn)，而這些都標(biāo)注在菜單上，而且，這樣說(shuō)吧，至少是在重慶，各大川菜館現(xiàn)在的餐牌上，都以辣椒的多少來(lái)標(biāo)明這道菜的麻辣程度，所以，你可以根據(jù)大家的口味輕重，選擇餐牌上這家飯店的招牌菜和特色菜 。
一般來(lái)說(shuō)點(diǎn)菜的數(shù)量，1到2人一葷一素一湯，3到4人二涼二葷一素一湯，5到6人三涼三葷兩素一湯，6到10人或者12人，四涼七葷三素兩湯，這個(gè)量，只有多沒(méi)有少，再多也就是浪費(fèi)了 。
【吃川菜如何點(diǎn)菜?】摘抄于七十年代川菜譜：
肉類菜有：醬爆肉、脆滑肉、合川肉片、鍋巴肉片、榨菜肉絲、甜椒肉絲、蘭花肚絲、板栗燒肉、東坡肉、香糟肉、苕菜獅子頭、紅燒環(huán)喉、鮮燒筋尾舌、荷葉蒸肉、香炸蒸肉、四鮮肉脯、姜汁肘子、綠豆凍肘、冰糖肘子、奶湯雜燴、白菜肉卷、鍋燒肉、炸熘肉卷、軟炸蹄膀、軟炸酥方、炸桃腰、網(wǎng)油腰卷、炸扳指、叉燒乳豬、叉燒火腿、烤酥方、煙熏排骨、竹蓀肝膏湯、菠餃銀肺湯、肥腸豆沙湯、清湯腰方、冬菜腰片湯、蒸冬菜肉餅湯、清湯丸子、酥肉湯、毛牛肉、燒牛頭方、鍋酥牛肉、清燉牛沖湯、子姜炒羊肉絲 。
水產(chǎn)菜有：清蒸江團(tuán)、沙鍋雅魚(yú)、清蒸青鱔、清蒸烏魚(yú)、芹黃魚(yú)絲、糖醋脆皮魚(yú)、蔥酥魚(yú)、包燒魚(yú)、紅燒甲魚(yú)、醬糟酥魚(yú)、三色魚(yú)丸、清湯酸菜魚(yú)卷、蘿卜半湯鰱魚(yú)、金錢海參、肝油海參、翡翠蝦仁、軟炸蝦包、干煸魷魚(yú)絲、紅燒魚(yú)唇、雞皮魚(yú)肚、繡球干貝 。
禽類菜有：熘雞絲、青椒雞絲、雪花雞淖、生燒雞翅、三菌燉雞、旱蒸全雞、扣雞、格子呢雞、熱味姜汁雞、八寶糯米雞、椒鹽八寶雞、叉燒全雞、鍋貼雞片、芙蓉雞片、金錢雞塔、網(wǎng)油雞卷、桃酥雞糕、雞豆花、番茄燴雞腰、姜爆鴨絲、熘鴨肝、紅燒鴨卷、紅燒鴨舌掌、芥末鴨掌、蟲(chóng)草鴨子、枕頭鴨子、太白鴨子、豆渣鴨子、八寶釀鴨、白市驛板鴨、樟茶鴨子、香酥肥鴨、蛋酥鴨子 。

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