九段特色雞爪
備料 長雞爪10個（重約500克），色拉油2千克（約耗60克），普通紅鹵水5千克，煳辣油250克，自制油燜醬100克，墊料（土豆片100克，藕片150克，發(fā)好的黑木耳30克），A料（鹽5克，雞粉、味精、白糖各15克，白胡椒粉1克），小料（姜片5克，獨(dú)頭蒜100克），大蔥段50克 。
初加工 1.雞爪處理干凈，放入沸水中大火焯透，撈出控水 。2.鍋內(nèi)倒入色拉油，燒至七成熱時，將雞爪放入油中，炸至雞爪呈現(xiàn)金黃色，撈出控油 。
熟處理 1.紅鹵水燒開，放入雞爪大火燒開，改小火鹵30分鐘，撈出雞爪 。2.墊料焯水，控水后放入容器內(nèi)，撒入大蔥段 。3.鍋內(nèi)放入煳辣油，燒至五成熱時，放入油燜醬中火炒香，放入小料翻炒出香味，倒入清水1千克大火燒開，放入雞爪，蓋上蓋子用小火燜7分鐘-8分鐘，用A料調(diào)味，出鍋倒入裝有墊料的容器內(nèi)上菜即可 。
前面說到，這道菜有四種口味，除了前文介紹的油燜風(fēng)味外，能簡單介紹一下其他三種風(fēng)味的制作方法嗎？
菜肴的做法都是相同的，只不過后期炒制使用的醬料和油料，以及成菜風(fēng)味略有差別 。蒜香的是用蒜香醬和蒜香油炒制而成的，成品蒜香味濃郁，回口帶甜；青椒的是用青椒醬和蔥油炒制而成的，成品口味咸鮮，帶有濃郁的青椒的風(fēng)味；麻辣的是用麻辣醬和麻辣油炒制而成的，成品口味麻辣過癮 。
這道菜是可以批量預(yù)制的嗎？
【哪里可以學(xué)雞爪制作?】完全可以批量預(yù)制 。雞爪提前鹵好并燒燜入味后，將雞爪撈出單獨(dú)存放，湯汁則是保溫存放，墊料也是提前焯水裝盤的 ?？腿它c(diǎn)菜后，將雞爪放在墊料上，澆入保溫的湯汁即可 。所以這道菜非常適合在明檔區(qū)域大批量制作 。
技術(shù)解析
1.熬制煳辣油 。
這道菜的做法并不復(fù)雜，但是第一個關(guān)鍵就是熬制煳辣油 。它的熬制方法是：鍋內(nèi)放入色拉油5千克，燒至五成熱時，放入小料（姜片100克，大蔥葉300克，蒜子20克）中火炸至小料干香，撈出小料后將油溫降低至三四成熱，再放入干的新一代辣椒節(jié)100克、干紅花椒30克，繼續(xù)小火熬制約5分鐘，撒入白芝麻50克后關(guān)火，蓋上蓋子，讓油料和其他用料靜置24小時，揭蓋即可使用 。
2.熬制油燜醬 。
這道菜的油燜醬的做法跟制作油燜小龍蝦的醬料做法有些相似 。具體做法：鍋內(nèi)放入色拉油2.5千克，燒至五成熱時，放入小料（姜片50克，蒜子30克，大蔥葉150克）中火炸至小料干香，撈出小料，放入郫縣紅油豆瓣醬3千克，繼續(xù)小火煸炒至豆瓣七成干時，放入香料粉，小火炒制7分鐘-8分鐘，再放入刀口辣椒面500克，繼續(xù)小火炒制5分鐘左右，關(guān)火，蓋上蓋子，讓用料靜置3天左右，揭蓋即可使用 。
香料粉的做法非常簡單：取八角、小茴香各5克，山柰、靈草、桂皮、白豆蔻各3克，香葉、蓽撥、紅豆蔻各2克，香茅草15克，丁香1克混合均勻，磨成粉，再放入黃梔子1顆即可 。
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