相信大家都有一個疑問就是：我的肉肉也是腌制過的，為什么炒出來的肉依舊很老？而且非常的柴，口感鮮嫩更加談不上了 。為什么飯店做出來的肉卻很嫩？
其實，這就是跟豬肉的腌制有很大的關(guān)系 。想要將肉肉腌制的比較嫩，我們就得掌握正確的方法，光是腌制這一條也不能完全保證肉質(zhì)鮮嫩的口感 。
下面，兔兔美食坊就從如何挑選優(yōu)質(zhì)的豬肉、豬肉腌制的方法、烹飪時的火候以及烹飪?nèi)忸悤r的注意事項來入手解決，希望能給題主帶來些參考和幫助 。
一、如何挑選優(yōu)質(zhì)豬肉不管我們是烹飪哪種肉類，原材料的選擇都是至關(guān)重要的 。針對不同的烹飪方式，我們選擇肉類和部分都是不同的 。比如你要炒個青椒肉絲，卻選擇有筋絡(luò)豐富的腿子肉來烹飪，你再想追求滑嫩的口感，也是于事無補 。
（1）優(yōu)質(zhì)豬肉的特點 。①優(yōu)質(zhì)的豬肉，應(yīng)該是帶有肉香味的，脂肪是白的，而且是硬硬的 。
②優(yōu)質(zhì)的豬肉，肉質(zhì)是非常緊密的，而且非常的富有彈性，手指按壓過后會迅速的復(fù)原，這一點相信很多人去買菜的時候都有試過 。
③優(yōu)質(zhì)的豬肉，外面都有一層薄薄的，干燥的膜，而不是濕噠噠的 。
（2）如何挑選豬肉 。①看外表 。好的豬肉，肉質(zhì)都是很干凈，用手去按壓會迅速復(fù)原 。如果是不新鮮的豬肉，用手指按壓的時候會有血水滲出，光看外面就會覺得很不新鮮 。
②聞氣味 。這是我家長輩，經(jīng)常用的方法 。新鮮的豬肉，味道會比較新鮮，肉質(zhì)會帶有微微的肉腥味 。如果是“劣質(zhì)”的豬肉，表皮會有血腥味和腐臭味 。
③按彈性 。新鮮優(yōu)質(zhì)的豬肉，用手指按壓后，能迅速的恢復(fù)原狀 。不好的豬肉，按壓過的地方，久久都不能恢復(fù)原樣，嚴重的時候可能還會有凹陷噢 。
④看肉皮 。健康的豬豬，肉皮上面應(yīng)該沒有任何斑點，如果你買的豬肉，皮上面有很多的斑點，說明你買到的都是劣質(zhì)的豬肉 。
小結(jié)：通過以上4點，我們就能從外表、氣味、彈性、肉片斑點，來判定是否買到的是優(yōu)質(zhì)的豬肉 。只有買到優(yōu)質(zhì)的豬肉，我們才能烹飪出好的美味佳肴 。
（3）不宜購買的豬肉 。①死豬肉 。此種豬肉，建議大家千萬不要購買 。特點：外觀呈暗紅色，外表能看到豬肉毛細血管中有紫色的瘀點 。
②摸起來黏黏的豬肉 。新鮮的豬肉，表面應(yīng)該是不粘，而且摸起來會有油脂 。而不新鮮的豬肉，會感覺黏黏的 。
③米豬肉 。特點：瘦肉里有無白色、半透明的水泡、而且大小不等 。從肉眼里看，肉肉中夾雜著些許米粒，這種豬肉千萬別購買 。
【肉如何腌制才能比較嫩?】小結(jié)：不宜購買的豬肉，大家一定要擦亮眼睛，不然買到劣質(zhì)的肉肉，吃過之后會影響我們的健康，有時候千萬不因為貪便宜而因小失大 。
二、豬肉腌制的方法 。豬肉腌制的方法不一，根據(jù)不同的烹飪方式，不同的做飯風(fēng)格，每個人的腌制方法都不同 。有加淀粉、有加蛋清的，還有啤酒加干淀粉上漿的 。其實不管哪一種方法，目的都是為了炒出嫩滑的肉肉 。
（1）最常用的腌制方法 。①淀粉腌制法 。這是普通家庭最常用的辦法，在炒肉肉之前用生粉或者嫩肉粉加適量料酒腌制一下，最后再加一丟丟食用油再入鍋，炒出來的肉肉也會比較鮮嫩 。
②蛋清腌制法 。將切好的肉絲或者肉片，把雞蛋清倒入裝滿肉肉的碗里，攪拌均勻之后，腌制10分鐘再下鍋來炒 。
③食用油腌制法 。將切好的肉絲，加入其它的作料之后，倒入適量的食用油攪拌均勻再下鍋，也能把保證肉質(zhì)比較滑嫩 。
（2）特別腌制方法 。①小蘇打腌制法 。如果你是烹飪牛肉的話，可以用小蘇打來腌制，可以保證軟嫩 。原因:肉中的蛋白質(zhì)是呈酸性,小蘇打呈堿性,當牛肉用小蘇打浸泡之后,目的是使肉質(zhì)粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩 。
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