葡萄酒的主要質(zhì)量指標大體可分為：感官指標、理化指標和衛(wèi)生指標三大類 。
感官指標主要指色澤、香氣、滋味和風格等 。
理化指標主要指酒精含量（酒精度）、總酸和糖度、揮發(fā)酸、二氧化硫、干浸出物等 。
衛(wèi)生指標主要是指鉛、細菌總數(shù)，大腸桿菌、腸道致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃葡萄球菌）等 。
從感官指標來看，葡萄酒首先應(yīng)具有天然的色澤，即原料葡萄的色澤，如紅葡萄酒是紫紅色、深紅色、寶石紅；白葡萄酒是微黃帶綠、淺禾稈黃色、淺黃色、金黃色 。葡萄酒本身應(yīng)澄清有光澤無渾濁，除應(yīng)有葡萄的天然果香外還應(yīng)有濃厚的酒香，不應(yīng)有外來的氣味，更不能有異味 。滋味與香氣密切相關(guān)，香氣優(yōu)良的葡萄酒滋味自然醇厚柔潤 。葡萄酒的滋味主要有酸、甜、苦、澀、余味等 。
所以，葡萄酒不僅僅是水和酒精的溶液，它有豐富的內(nèi)涵：
80%的水 。這是生物學意義上的純水，是由葡萄樹直接從土壤中汲取的 。
9.5-15%的乙醇，即主要的酒精 。經(jīng)由糖份發(fā)酵后所得，給葡萄酒以芳醇的味道 。
酸 。有些來自于葡萄，如酒石酸、蘋果酸和檸檬酸；有些是酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵生成的，如乳酸和醋酸 。這些酸在酒的酸性風味和均衡味道上起著重要的作用 。
酚類化合物 。每公升1到5克，它們主要是花色素以及單寧，這些物質(zhì)決定紅酒的顏色和結(jié)構(gòu) 。
殘?zhí)?。不同類型的酒含殘?zhí)橇坎煌?。
【葡萄酒三大指標?】芳香物質(zhì)（每公升數(shù)百毫克），它們是揮發(fā)性的，種類很多 。
氨基酸、蛋白質(zhì)、白藜蘆醇和維生素（Vc，VB1，VB2，VB12，VPP） 。它們影響著葡萄酒的營養(yǎng)價值 。
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