鹽與味精比例應(yīng)為3：1或4：1
一直以來,味精作為一種家居生活常見的調(diào)味品,一般人對其的了解只是炒菜時添加食用會更鮮美.但是對其營養(yǎng)價值和安全性卻認識不夠,更有一些西方人不食用味精的說法讓消費者對味精望而卻步.
味精作為一種谷氨酸鈉,適量加入能使食物更加鮮美.西方之所以少使用味精,主要是因為生活習(xí)慣生活方式不同,西方人喜歡把湯熬得很濃,實際上熬得很濃的湯里面含有大量的谷氨酸鈉,正是與味精同樣的物質(zhì).
雞精是一種復(fù)合調(diào)味品,含有40%左右的味精.由于味精和雞精在食物中只是作為增鮮和調(diào)味目的,用量只占食物質(zhì)量千分之幾,因此比較他們的營養(yǎng)價值意義不大.在實際生活中,增鮮和調(diào)味,選擇味精還是選擇雞精,這主要看烹飪對象和每個人的口味要求.如果您的烹飪對象、食物特征、風(fēng)味比較突出,如肉、魚等可以選擇單一味精,只起到增鮮效果,特別是瘦肉的食品,肌苷酸含量比一般食品高,只需加一點單一鮮味的味精就可達到增鮮效果,
這時如果加復(fù)合調(diào)味料可能有損本身食物的特殊風(fēng)味.假如你烹飪的對象,風(fēng)味不明顯,如餡類、湯類的食物,可以考慮用復(fù)合調(diào)味料,至于用雞肉型的還是牛肉型的、魚肉型的,可以根據(jù)自己的口味要求選擇.但是一定要注意使用的方法,如果不遵守使用規(guī)則,不僅達不到理想的調(diào)味效果,甚至?xí)a(chǎn)生副作用.
不宜在酸性食物中添加味精
在使用味精時應(yīng)注意以下事項：
【調(diào)味，味精和雞精的最佳比例?】1.要在菜肴快出鍋時加入.因為谷氨酸鈉在溫度高于120℃時,會變?yōu)榻裹c谷氨酸鈉,食后對人體有害,且難以排出體外.
2.不宜在酸性食物中添加味精,如糖醋魚、糖醋里脊等.味精呈堿性,在酸性食物中添加會引起化學(xué)反應(yīng),使菜肴走味.
3.在含有堿性的原料中不宜使用味精,味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉,會產(chǎn)生氨水臭味 使鮮味降低,甚至失去其鮮味.
4.注意咸淡程度.如果太咸,味精就可能吃不出鮮味,食鹽與味精的比例在3：1或4：1范圍內(nèi),即可達到圓潤柔和的口味,作涼拌菜時宜先溶解后再加入.因為味精的溶解溫度為85℃,低于此溫度,味精難以分解.
5.高湯、雞肉、雞蛋、水產(chǎn)制出的菜肴中不用再放味精.
6.孕婦及嬰幼兒不宜吃味精,因為味精可能會引起胎兒缺陷；老人和兒童也不宜多食.患有高血壓的人如果食用味精過多,會使血壓更高.所以,高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量,而且還要嚴格控制味精的攝入.
雞精含鹽,加雞精前加鹽要適量
雞精幾乎可以用于任何味精的使用場合,適量加入到菜肴、湯、面食中,均有較好的增鮮作用,尤其是在湯中火鍋中加入雞精熬制,其香氣、滋味相互適應(yīng),令人食欲大開.但在烹調(diào)時,如果加入過多雞精,則會破壞菜肴原有的味道而影響口味.雞精在使用中也要注意以下幾點：1.雞精含有10%左右的鹽,所以食物在加雞精前加鹽要適量.
2.雞精含核苷酸,它的代謝產(chǎn)物就是尿酸,所以患痛風(fēng)者應(yīng)適量減少對其的攝入；
3.雞精溶解性較味精差,如在湯水中使用時,應(yīng)先經(jīng)溶解后再使用,只有這樣才能被味覺細胞更好地感知；
4.雞精含有鹽,且吸濕性強,用后要注意密封,否則富含營養(yǎng)的雞精會生長大量微生物而污染食物.
味精與雞精的比較
用法 主要成分
味精易溶于水,所以在烹飪時一般在起鍋之前加入效果好,菜肴的味道更加鮮美.但味精在水溶液中長時間加熱會小部分失水生成焦谷氨酸鈉,焦谷氨酸鈉雖無害,但無鮮味.是一種由玉米淀粉等經(jīng)生物發(fā)酵提取精制而成的,主要成分是“谷氨酸鈉”.
雞精它具有耐高溫、不串味等優(yōu)點.雖然沒有哪個廠家提消費者該在烹飪過程中的哪個環(huán)節(jié)添加雞精,但由于其味精的含量較高（一般為40%左右）,所以也應(yīng)參考味精的食用方法才能確保其鮮味.雞精（粉）含有40%左右的味精,是一種有雞味的復(fù)合調(diào)味料,既有鮮味又有雞肉香氣,鮮度與味精相比是味精的1.2倍.
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