【豆泡是怎么制做的?】可以加5%糯米漿 。除此之外還有一些工藝上的問題需要特別注意，下面是一篇有關(guān)制作豆腐泡的技術(shù)性資料： 點漿：制油豆腐的豆?jié){可以稍淡，以每千克大豆制豆?jié){10千克為宜 。為促進油豆腐的發(fā)泡，可在熟漿中加10％的冷水 。點漿時豆?jié){溫度宜掌握在85℃左右，凝固劑宜用27％鹽鹵，用水稀釋到10％再使用，點漿方法同豆腐干 。脹漿：時間5～10分鐘，方法同其他豆制品 。扳泔或汰泔：扳泔方法與豆腐干扳泔相同，但一定要把板插入豆腐花缸底部，要扳兩下，扳足，使豆腐花翻得徹底 。只有把豆腐花點足、扳足，才能使油豆腐發(fā)透、發(fā)足 。汰泔就是在鹽鹵停止點入豆?jié){內(nèi)，銅勺仍應繼續(xù)不停地左右攪動，使豆腐花繼續(xù)上下翻動，直到泔水大量泄出，豆腐花全面下沉為止 。這個工藝俗稱“汰” 。采用“汰泔”工藝制作的油豆腐比“扳泔”法的產(chǎn)品發(fā)得透，發(fā)得足，但得出品略低些 。抽泔：方法與豆腐干抽泔相同，即抽去豆腐花表層的黃漿水 。澆制：與豆腐澆制方法相同 。壓榨：油豆腐坯子澆好后，應移入榨床，壓榨15分鐘 。油豆腐坯子不宜榨得太干，太干，油豆腐發(fā)不透；太嫩，水分過多，油炸時不易結(jié)皮，耗油多 。油豆腐坯子的老嫩程度應介于豆腐干與老豆腐之間 。采用汰泔工藝的油豆腐坯子不必壓榨，只要坯子壓坯子就可 。劃坯：劃坯應趁熱進行 。坯子冷卻后，刀口會發(fā)毛而增加油炸時的耗油量 。坯子可根據(jù)需要劃成小方塊、三角形、大方塊及粗、細條子等形狀 。油炸：待坯子冷透后進行 。油溫高低宜根據(jù)坯子老、嫩而定 。坯子嫩的，油溫要高，宜掌握在155～160℃；坯子老的，油溫宜低，可掌握在145～150℃ 。一般油炸7～8分鐘即成熟 。做好油豆腐的要點： ①坯子的老嫩要掌握好 。太老會使油豆腐不發(fā)；太嫩會使油豆腐不結(jié)皮或爆裂，增加耗油量 。②炸得太老，油豆腐結(jié)皮過硬，既耗油又不適口 。③炸得太嫩，油豆腐要癟下去，會發(fā)僵 。當坯子炸7～8分鐘即將成熟時，可以先取幾只觀察，如會癟下去，應再炸一會 。④如油溫太高，坯子下陷，馬上結(jié)皮，油豆腐不發(fā)，應采取緊急措施，抑制爐火，降低油溫，并把坯子用笊籬撈出，在油豆腐上灑水，使坯子發(fā)軟后再油炸，可使油豆腐發(fā)透發(fā)足 。規(guī)格質(zhì)量：每100千克原料出成品120千克，耗炸油16千克 。成品呈金黃色，塊型整齊，內(nèi)有蜂窩，每500克為70～80塊 。水分含量50％～68％，蛋白質(zhì)不低于20％ 。
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