炸油豆腐 ， 不是剛開箱的水豆腐就可以炸的 ， 還要把豆腐的水滴干 ， 自然冷卻之后才行 。女人們炸油豆腐 ， 在打完過年豆腐之后一兩天才開始 。炸油豆腐需要好柴火 ， 最好是干柴 ， 也有人家沒有剩余柴火時(shí) ， 只好搞濕柴來生火 ， 濕雜木生火 ， 只要燃燒之后 ， 會(huì)有大火和火子 ， 只是有些煙 ， 熏人而已 。
炸油豆腐需要一個(gè)會(huì)生火的人來協(xié)助 ， 生火時(shí)常要摸兩樣?xùn)|西 ， 一是柴火 ， 二是火鉗 ， 這些東西很邋遢 ， 炸油豆腐常常要切豆腐 ， 輪回?fù)Q難洗手 。生火一人 ， 炸豆腐一人 ， 這樣分工明確 ， 速度會(huì)快些 。小時(shí)候 ， 我在家里 ， 每年炸油豆腐 ， 就幫母親生火 ， 做她的幫手 。
炸油豆腐 ， 一般采用植物油 。農(nóng)村的植物油有三種 ， 即菜籽油、茶籽油、花生油等 ， 用菜籽油的人家最多 ， 每家每戶都有菜籽油 ， 炸出來的油豆腐顏色深 ， 看上去有點(diǎn)黑灰色 ， 曬干就有些老色了；茶籽油炸出來的油豆腐最好看 ， 那金黃燦爛的油豆腐 ， 色氣很好；花生油炸豆腐的比較少 ， 主要是炸純花生油的少 ， 炸出來的豆腐有花生炒熟的芳香；也有家庭用豬油炸油豆腐 ， 豬油炸的油豆腐顏色比較嫩 ， 帶嫩黃色或米黃色 ， 吃起來質(zhì)地比較柔軟 。
炸油豆腐先把一鍋植物油燒開 ， 檢測一次 ， 再把整塊豆腐切成兩片 ， 以對(duì)角交叉切兩刀 ， 一塊豆腐切成八個(gè)勻稱的三角板 ， 一鍋可以炸四至六塊豆腐 ， 切好三角板的豆腐剛好一菜碗 。也有人家把豆腐切成方丁的 ， 炸出來的油豆腐看上去鼓鼓的 ， 像豆腐丸 。據(jù)我所了解 ， 衡山的油豆腐是切丁的 。
【豆腐坊做油豆腐的方法和技術(shù)?】炸油豆腐 ， 水豆腐沿鍋沿輕輕的倒入鍋里 ， 否則油會(huì)濺得到處都是 。豆腐滑進(jìn)油鍋 ， 油立刻噼里啪啦響開了 ， 翻滾著 ， 冒著濃濃的白霧 。等白霧慢慢變清 ， 再用撈豆腐的漏斗推油里的豆腐塊 ， 讓其不粘鍋 。炸一會(huì)兒 ， 油豆腐漸漸炸空 ， 慢慢浮起來 ， 鼓得老大 ， 等油豆腐炸透 ， 把油豆腐撈起 ， 放進(jìn)事先準(zhǔn)備的盤里或桶里 ， 散上食鹽 。經(jīng)過兩三天的冷卻 ， 食鹽化成水 ， 慢慢浸入油豆腐 ， 油豆腐鼓起的氣囊漸漸收縮 ， 回復(fù)到切豆腐時(shí)的大小 。這時(shí) ， 油豆腐色澤金黃 ， 內(nèi)如絲肉 ， 細(xì)致綿空 ， 富有彈性 。
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