果蔬貯藏中，如果在貯藏窖、庫中堆大堆，如馬鈴薯、蘋果、洋蔥貯藏，或者采用200～300kg裝的大箱貯藏，如蘋果、梨的貯藏，有時可以看到堆或箱的表層產(chǎn)品濕潤或有凝結(jié)水珠 。
還有，采用塑料薄膜帳、袋封閉氣調(diào)貯藏果蔬時，有時會看到薄膜內(nèi)表面有凝結(jié)水珠，這種現(xiàn)象即所謂的“出汗”和“結(jié)露”，統(tǒng)稱凝水 。凝水原因是貯藏環(huán)境中空氣溫度降到露點(diǎn)以下，過多的水分會從空氣中析出，大堆或大箱中貯藏的果蔬會因產(chǎn)品呼吸放熱，堆、箱內(nèi)不易通風(fēng)散熱，使其內(nèi)部溫度高于表面溫度，形成溫度差，這種溫暖濕潤的空氣，就會在堆、箱表面達(dá)到露點(diǎn)而凝水 。
采用薄膜封閉貯藏時，會因封閉前預(yù)冷不透，內(nèi)部產(chǎn)品的田間熱和呼吸熱使其溫度高于外部，這種冷熱溫差便會造成薄膜內(nèi)凝水 。
溫差越大，凝結(jié)水珠也越大 。
凝水不僅造成貯藏環(huán)境濕度偏高，而且凝水一旦滴落到果蔬表面，會有利于病原微生物的侵入、傳播和孢子萌發(fā)，導(dǎo)致果蔬病腐損失加重 。
所以，貯藏過程中要盡量避免庫溫較大或較頻繁地波動 。
【果蔬貯藏中的“出汗”或“結(jié)露”是怎么一回事?】塑料薄膜氣調(diào)冷藏的果蔬，須充分預(yù)冷后才能裝袋、封帳，防止袋、帳內(nèi)外出現(xiàn)較大溫差 。
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