刀魚宜清蒸 ， 是江陰當?shù)厝说墓沧R 。加蔥加姜加一點點豬油 ， 最能引出刀魚的鮮 ， 其他都是錦上添花 。歷史上認為刀魚只宜清明前吃 ， 不然魚刺變硬易傷人 。趙師傅說 ， 江陰吃刀魚最好的時間 ， 其實是清明前十天至清明后十天 。而且蔥要細 ， 姜要薄 ， 分寸要非常小心 ， 過多則影響刀魚的鮮美 。這時節(jié)的刀魚 ， 骨頭也很軟 。當?shù)厝藭阳~蒸熟后 ， 連頭帶脊椎大骨一起剔下 ， 油炸并撒上椒鹽 ， 又是一道菜 。也只有這段時間刀魚能這樣吃 ， 過了季節(jié) ， 刀魚的骨頭逐漸變硬 ， 吃起來就沒有那么松脆 。
刀魚餛飩餡在江陰的菜場隨處可見 ， 一大清早就有阿姨在剔小刀魚的肉做餛飩 ， 算是非常平民的刀魚美味了 。趙師傅說 ， 標準的刀魚餛飩 ， 仍然必須用標準的長江毛刀來做 。3斤的刀魚餡 ， 拌入半斤肥膘 ， 再加入秧草包成餛飩 ， (江陰市面上挺多用韭菜的 ， 不好吃 。)上好的餛飩皮不能加堿水 ， 只能用面粉加雞蛋清 ， 吃起來柔韌有彈性 。一碗上好的刀魚餛飩 ， 湯底要用老母雞湯 ， 加入蛋皮絲、紫菜和蔥花 ， 就鮮得不得了 。一口咬下去 ， 肉餡細綿 ， 有清甜的鮮味 。
刀魚去內(nèi)臟是不剖肚的 ， 而是直接用筷子絞出來 。刀魚的魚鱗萬萬刮不得 ， 會連皮下脂肪一并刮去 ， 影響口味 ， 這是只有外行才會干的事 。最后 ， 如果你真的想前往江陰的各大菜市場探險 ， 該怎么做才能裝得很懂刀魚?答案是 ， 千萬不要用手捏魚身!我們在市場遇到過一個用手抓刀魚身的人 ， 趙師傅告訴我們這就是外行人的表現(xiàn) 。破壞刀魚鱗片的完整 ， 是會被魚老板diss的 。正確的手勢是捏住魚頭 ， 抬起來查看 。上好的長江刀魚是可以倒豎立起來的 ， 魚身如刀 ， 這就是「刀魚」名字的由來 。
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