正當(dāng)時令、身價矜貴的刀魚究竟是什么味道?研究員特意去了趟江陰 ， 找到正宗的長江刀魚 。大的 ， 8000元一斤 。但 ， 好吃 。買不起大的 ， 買了每條二兩不到的 ， 價格便宜很多 ， 好吃!你見過有人同時吃江刀、海刀和湖刀的嗎?我們一次性都買了 。為什么要買這幾種看起來沒區(qū)別的魚?我們先來解決一個問題 ， 什么是江刀?什么是湖刀和海刀?
江刀 ， 就是我們所說的長江刀魚 。每年這個時候刀魚從大海洄游 ， 在長江捕獲的刀魚最是鮮美 ， 被譽(yù)為長江三鮮之一 。一般認(rèn)為洄游至江蘇江陰市段的長江刀魚 ， 最為鮮美 。除了自然條件 ， 也有歷史文化原因 。
所謂湖刀 ， 就是常年在長三角湖泊內(nèi)生長的刀魚 。它們沒有洄游本能 ， 也不去積蓄脂肪 ， 口味漸漸和普通淡水魚沒什么區(qū)別了 。市場上供應(yīng)量最大的 ， 其實(shí)是湖刀 。
海刀則是在大海里捕撈上來的刀魚 ， 還沒來得及洄游到長江 ， 就在江浙沿海漁民的拖網(wǎng)里被誤捕上來 。因?yàn)榭偸呛痛罅科渌~一起撈上來 ， 所以鱗片損壞較多 。
如果你為了尋找江刀而摸黑出現(xiàn)在江陰凌晨3點(diǎn)的刀魚批發(fā)市場 ， 多半是找不到的 。因?yàn)檫@里交易的幾乎都是湖刀和少量海刀 。真正洄游到好地段的長江刀魚 ， 很少出現(xiàn)在批發(fā)市場 ， 因?yàn)榻衲暝陂L江捕刀魚的證 ， 只發(fā)了26張 。每天捕到的都很少 ， 上岸就被固定的魚販子收走 ， 流向不為人知的地方 。所謂不為人知的地方 ， 基本是不起眼的菜市場里 ， 一家不起眼的小店 。托趙毅國師傅的福 ， 我們終于在普通菜市場里 ， 一家不怎么引人注意的攤販那里買到了5條正宗長江刀魚 。三十年廚齡的趙師傅在江陰本地頗有名氣 ， 曾獲全國首屆長江鮮烹飪大賽金獎 ， 常年烹制刀魚 ， 經(jīng)驗(yàn)豐富 。
以下為趙師傅的挑魚經(jīng)：海刀因?yàn)轺[片損失較多 ， 就沒有光澤感了 。在外行人看來 ， 湖刀只要鱗片完整 ， 和江刀看起來就非常接近 。所以 ， 湖刀只要運(yùn)去江陰 ， 品相、分量好的就能賣到幾千一斤 ， 不是因?yàn)槲兜篮?nbsp;， 而是因?yàn)椤梢悦俺浣?。趙師傅說 ， 有時即便是本地熟手 ， 也會有失誤 ， 但 ， 湖刀吃到嘴里 ， 馬上就知道了!
江刀吃起來究竟是什么味道?我們買齊三種刀魚 ， 帶回去讓趙師傅幫忙料理 。去掉內(nèi)臟的魚 ， 只放兩根細(xì)蔥、兩塊姜片 ， 再淋上點(diǎn)豬油 ， 就進(jìn)蒸箱 。趙師傅解釋 ， 這樣的清蒸刀魚最好吃 。端上來 ， 還未動筷 ， 便有一股特殊的脂香氣撲面而來 。迫不及待吃一口 ， 感覺江刀的肉質(zhì)非常細(xì)膩 ， 有很多細(xì)微的油脂均勻分布在魚肉間 ， 這就是入口即化的感覺 。另外 ， 有一種非常明確的 ， 讓人印象非常深刻的鮮味!而且魚脂有特殊的香氣 ， 邊吃邊繚繞在唇舌間,非常好吃!小刺柔軟 ， 吃時小心吐出 ， 誤食一點(diǎn)也無妨 。這種鮮味 ， 即便在魚身冷掉后 ， 也依然能得到保持 。
趙師傅說 ， 清蒸刀魚里蔥、姜和少許豬油的分寸一定要把握得當(dāng) ， 放多了掩蓋鮮味 ， 放少了則鮮味不足 。相比之下 ， 湖刀吃起來淡而無味 ， 差評 。海刀略帶鮮味 ， 但和江刀濃郁的鮮和香比起來 ， 確實(shí)差遠(yuǎn)了 ， 肉質(zhì)也遠(yuǎn)不如江刀細(xì)膩 ?？偠灾?nbsp;， 嘗過江刀的美味 ， 就知道為什么湖刀一上桌就沒法冒充江刀了!
推薦閱讀
- 全球最高的十座橋梁，第一名你想不到
- 洗滌 砂鍋第一次用需要怎么處理視頻
- 醬牛肉家常做法排行榜第一名?
- 世界最長的十條運(yùn)河，第一名你想不到
- 消毒 砂鍋第一次用需要怎么處理不會炸
- 全球最貴的十大狗品種排名，第一無懸念
- 番茄 排名第一最強(qiáng)護(hù)肝食物
- 世界上最貴的車排名第一 世界上最貴的車
- 砂鍋燉鱔魚湯怎么做好吃?
- 如何用彩帶打蝴蝶結(jié)?