1.參考配方
【硝鹽使用方法?】豬后腿10只（重50～70kg），食鹽4.5～5.5kg，硝酸鈉20～25g，白糖250g 。
2.工藝流程
原料選擇與整形→腌制→浸洗→修整→熏制→成品 。
3.操作要點
（1）原料選擇與整形 選擇健康的豬后腿肉，要求皮薄骨細，肌肉豐滿 。將選好的原料肉放入0℃左右的冷庫中冷卻，使肉溫降至3～5℃，約需10h 。待肉質(zhì)變硬后取出修割整形，這樣腿坯不易變形，外形整齊美觀 。整形時，在跗關(guān)節(jié)處割去腳爪，除去周邊不整齊部分，修去肉面上的筋膜、碎肉和雜物，使肉面平整、光滑 。刮去肉皮面殘毛，修整后的腿坯重5～7kg，形似琵琶 。
（2）腌制 采用鹽水注射和干、濕腌配合進行腌制 。先進行鹽水注射，然后干腌，最后濕腌 。
鹽水注射需先配鹽水 。鹽水配制方法：取食鹽6～7kg，白糖0.5kg，亞硝酸鈉30～35g，清水50kg，置于容器內(nèi)，充分攪拌溶解均勻，即配成注射鹽水 。用鹽水注射機把鹽水強行注入肌肉，要分多部位、多點注射，盡可能使鹽水在肌肉中分布均勻，鹽水注射量約為肉重的10% 。注射鹽水后的腿坯，應(yīng)即時揉擦硝鹽進行干腌 。硝鹽配制方法：取食鹽和硝酸鈉，按100∶1之比例混合均勻即成 。將配好的硝鹽均勻揉擦在肉面上，硝鹽用量約為肉重的2% 。擦鹽后將腿坯置于2～4℃冷庫中，腌制24h左右 。最后將腿坯放入鹽鹵中浸泡 。
鹽鹵配制方法：50kg水中加鹽約9.5kg，硝酸鈉35g，充分溶解攪拌均勻即可 。濕腌時，先把腿坯一層層排放在缸內(nèi)或池內(nèi)，底層的皮向下，最上面的皮向上 。將配好的浸漬鹽水倒入缸內(nèi)，鹽水的用量一般約為肉重的1/3，以將肉浸沒為原則 。為防止腿坯上浮，可加壓重物 。浸漬時間約需15d，中間要翻倒幾次，以利腌制均勻 。
（3）浸洗 取出腌制好的腿坯，放入25℃左右的溫水中浸泡4h 。其目的是除去表層過多的鹽分，以利提高產(chǎn)品質(zhì)量，同時也使肉溫上升，肉質(zhì)軟化，有利于清洗和修整 。最后清洗并刮除表面雜物和油污 。
推薦閱讀
- 無線鼠標接收器的使用方法 無線鼠標信號接收器
- 鼠標宏的設(shè)置和使用方法 鼠標宏是什么意思有什么用
- 電腦屏幕退出鍵的使用方法 電腦屏幕退出鍵
- beatssolo3使用方法
- 云端課堂使用方法
- 好太太洗衣液的使用方法
- 白醋除銹使用方法
- 拔氣罐的使用方法
- 奧特曼格斗進化重生連擊使用方法
- 阿里巴巴娛樂寶預(yù)售平臺使用方法