【機(jī)制刀削面的和面方法】刀削而對(duì)和面的技術(shù)要求較嚴(yán)，水、面的比例，要求準(zhǔn)確，一般是一斤面三兩水，打成面穗 ， 再揉成面團(tuán)，然后用濕布蒙住，餳半小時(shí)后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光 。
如果揉面功夫不到 ， 削時(shí)容易粘刀、斷條 。刀削面之妙妙在刀功 。刀，一般不使用萊刀，要從特制的弧形削刀 。操作時(shí)左手托住揉好的面團(tuán)，右手持刀，手腕要靈 ， 出力要平，用力要?jiǎng)?，?duì)著湯鍋，嚓、嚓、嚓 ， 一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉 ， 恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚(yú)戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個(gè)面葉的長(zhǎng)度，恰好都是六寸 。
吃面前，能夠參觀廚師削面，無(wú)異于欣賞一次藝術(shù)表演 。刀削面的調(diào)料，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場(chǎng)、金針木耳雞蛋打鹵等，并配上應(yīng)時(shí)鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等 ， 再滴上點(diǎn)老陳醋，十分可口 。
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