牛肉餡用肉
首先牛肉餡最好是用牛腩，其實牛腩是一個統(tǒng)稱泛指肥瘦相間的牛肉 ， 也就是有瘦肉有脂肪的肉 。
牛頸肉：肥瘦兼有 ， 肉絲不規(guī)則，帶一些筋，有一定的韌性 。適合做餡、做湯、做牛肉丸 。牛頸肉如下如所示：
牛上腦：位于肩頸部靠后位置，脊骨兩側，脂肪交雜均勻 ?？诟芯d軟，入口即化，脂肪低而蛋白質(zhì)含量高，是涮火鍋的首?。部杉?；做肉显嵭觉有点浪?。
牛眼肉：位于上腦和外脊中間位置 。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀 。眼肉肉質(zhì)細嫩，脂肪含量較高 ， 口感香甜多汁，適合涮、煎；做肉餡感覺有點浪費 。
牛胸肉：主要是胸大??，有覛gǖ鬧靖哺牽?肉味甘甜膠質(zhì)含量較高，適合燉、煮湯 ， 煮制的話口感較嫩，肥而不膩，也可以做肉餡 。
【牛肉餡用牛的哪塊肉好】牛外脊（西冷）是牛背部的最長肌肉，這個部位有脂肪沉積 ， 因此也會有大理石斑紋 ?？梢宰雠Ｅ?，也適合炒、炸、涮、烤，也可以做肉餡 。
牛腩排：位于腰窩至大腿的部分肉，肥瘦相間 ， 口感肥厚而醇香 。適合清燉或咖喱，也可以做肉餡 。
上述肉除了牛頸肉，其他部位感覺做肉餡有點浪費 。
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