加涼水的作用是，使水不再沸騰，以免將餃子煮破，水沸騰后將餃子上下翻滾，容易弄破餃子 。如果不用涼水，餃子餡在高溫水中的時間短，有些餡可能不熟 。
【加冷水煮餃子的原理】具體步驟是：
將鍋里放進(jìn)涼水；水燒開鍋；將餃子放入開水中蓋上鍋蓋煮 ， 每隔幾十秒鐘開蓋攪一攪；到水再次煮沸時，將以小碗涼水分三次加入到鍋里（每加一次后等水開了再加入下一次），如果餃子餡肉多的話，多加一碗涼水 。
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