導(dǎo)讀 到底牛肉怎么做口感會不老？要想牛肉做的好，基礎(chǔ)知識少不了，熟悉了牛肉的性質(zhì)，有助于我們更好的制作牛肉美食，這樣我們才能“知己知彼百戰(zhàn)不殆”！
【牛肉怎么做不老?】牛肉屬粗纖維肉質(zhì)，其肉質(zhì)條理明顯，肉纖維韌性實足，結(jié)締組織較多，有豐富的筋膜、筋皮，錯綜復(fù)雜的筋線，通常牛肉被分解為頸肉、肩肉、上腦、肋排、胸口、眼肉、外脊、里脊、臀肉、牛腩、腿肉等部分 。
1 肉盡其用
所謂肉盡其用，就是在了解牛肉每個部位的肉質(zhì)基礎(chǔ)上，充分利用其部位肉質(zhì)的特點，來做更合適的美食 。舉兩個例子來說吧，因牛腩部位的筋皮、油脂較多，是燉的佳品，如：牛腩燉西紅柿、原味燉牛腩 。假如牛腩用來炒制，就會因其肉質(zhì)的特點而咬不動、嚼不爛，而顯得很老；因腿肉部位的油脂少、筋線紋路多，是醬、鹵的不錯選擇，如：五香醬牛腱子、鹵味牛肉 。假如腿肉用來入餡，結(jié)實的肌肉就會讓肉餡難以咀嚼，不夠鮮嫩 。所以說要做好牛肉，首先要肉盡其用，肉盡其用是做牛肉不老的前提 。
2 合理的刀工處置方法
3 適當(dāng)?shù)呐腼兗挤ㄝo助
掌握了合理的刀工處置方法，再配以適當(dāng)?shù)呐腼兗挤ǎ艜屌Ｈ庾龀鰜砀用牢鄂r嫩 。比如常用的上漿、掛胡、腌制等技法 。上漿簡單的來講就是用蛋清、水淀粉通過抓拌來包裹住原料，以保住原料水分不流失，從而達到滑嫩的目的，例如：滑溜牛肉、京醬肉絲 。掛糊也就是用面粉、淀粉、雞蛋、水、油等調(diào)制粘糊來包裹住原料，以保護原料不直接與高油溫接觸，從而減少水分營養(yǎng)的流失，其目的同樣也是為了原料的鮮嫩，例如：軟炸里脊、香酥牛肉 。而我們?nèi)粘Ｉ钪械目救鉃槭裁匆缰?，除了更好的入味以外其道理也如同前二?。所以說，采取適當(dāng)?shù)呐腼兗挤ㄒ彩鞘古Ｈ庾龊蟛焕系囊环N技術(shù)手段 。
最后總結(jié)牛肉營養(yǎng)豐富，是不錯的進補佳品，日常生活中我們想要做好牛肉美食，需要更多的了解牛肉的性質(zhì)，科學(xué)的選擇牛肉的部位，配上合理的刀工處置方法，輔以適當(dāng)?shù)呐腼兗挤ú拍茏屌Ｈ庾龊蟛焕隙诟絮r嫩 。
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