【重慶火鍋菌湯鍋底如何做?】原料:老母雞2000克.豬排骨1500克.干松茸菌,干羊肚菌,干雞樅菌各100克,鮮老人頭菌250克,鮮雞腿菌200克,料酒,胡椒水（胡椒粒50克,放入50克開水中浸泡30_40分鐘,取湯即可）各50克.鹽.味精各15克.熟雞油15克.蠔油8克.香油.蔥節(jié)20克,醋,蔥花各10克,蒜片40克 。
火鍋技術(shù)制作: 1.母雞老剁成大塊,同豬排骨一起入沸水中大火氽5分鐘,撈出沖凈,再入鍋中,加清水10千克.生姜.大蔥小火燒開.去浮沫后.下入料酒.胡椒水后小燉5-6小時,過濾留湯 。2.干松茸菌,干羊肚菌,干雞樅菌用清水洗凈,放鍋中加清水3千克,小火熬至湯色變?yōu)椴枭?撈出菌類取汁,將煮好的菌類用清水沖涼后分別擺入盤中,同切片的鮮老人頭菌.鮮雞樅菌一同上桌 。3.將熬好的兩種湯汁混合,裝入火鍋盆內(nèi),下蔥節(jié),蒜片,雞糕,鹽10克,雞油調(diào)味 。4.香油,醋,鹽5克,蠔油,味精,蔥花調(diào)勻成蘸料 。關(guān)鍵. 1.熬雞湯時.一定要選擇老母雞吊制 。2. 干野生菌含有大量泥沙.必須清洗干凈 。3.將雞湯和菌湯混合時,比例為1:1,如雞湯過多,菌香不夠,如菌湯過多,色澤不好 。4.野生菌火鍋內(nèi)必須放入蒜片才能出香.而且蒜片也有殺菌解毒的作用 。
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