一、豬頭壓板肉
用料：豬前肘或后肘，蔥段，姜片，八角1個，料酒，鹽，白糖，肉蔻 。
制作過程：
1、把豬肘剔骨提前用鹽、白糖、料酒、蔥、姜先腌制一夜 。
2、把腌制好的肘子放進砂鍋，放入料酒、水、鹽、大料、蔥姜、一點白糖、肉蔻煮熟 。
3、煮至7成熟時關火，在湯里泡3--4小時讓它入味 。
4、然后撈起肘子，把皮向外卷好，外面再卷一層蒸饅頭用的紗布，卷緊緊的用線捆緊，外面還可以裹一層保鮮膜，這樣比較衛(wèi)生 。
5、最后，把一層層裹好的肘子放在不銹鋼的平盤里，上面壓上一個特別重的大石頭8--10小時 。
【豬頭肉壓板肉怎么做?】6、把壓好的肘子解開，用刀切成薄片，調(diào)上蒜泥、生抽、醋、香油蘸著吃 。
小提示：最好在冬天做，這樣肉就不會變質(zhì) 。
二、豬頭壓板肉
用料:豬頭 25kg ，茴香 13g ，花椒 35g，大蔥（凈） 500g，大料 50g ，鮮姜 125g，桂皮 75g ，鹽 1.25kg
制作過程:
1、首先去掉豬頭上的毛，挖凈耳毛等雜物，洗刷干凈 。再挖出口條，將豬頭劈開，取出豬腦，浸泡在清水中，排出血漬，然后用溫度為80℃的水浸泡，15~20分鐘即可 。
2、裝鍋前檢查一下豬頭的老嫩程度 ，老點的放在下面，嫩點的放在上面 。然后放入水和調(diào)料 。先用大火煮沸，1小時后改用小火，前后共煮2~3小時，以能用手將骨肉扒離為準 。掌握火候與時間很重要，火大了，時間長了，豬頭煮爛，降低出品率；火小了，時間短了，產(chǎn)品的色、香、味都差 。
3、豬頭出鍋以后，拆除骨頭和天梯，挖出眼球，再將肉放入原鍋中煮制 。回鍋煮制為了使豬頭肉再進味，并達到消毒的目的 。以小火煮15分鐘即可 。
三、豬頭壓板肉
1、豬頭半個，用刀砍成幾大塊，這是為了方便裝入高壓鍋里 。
2、鍋里燒開水，把豬頭放里面焯一下，撇去血沫 。焯水是醬前預制常用方法,其目的是排除血污和腥膻異味 。豬頭經(jīng)過這樣的處理后，再入醬制，其成品表面光潔，味道醇香，質(zhì)量好 。
3、高壓鍋里加水，放入焯好的豬頭，加蔥葉，姜片，鹽和醬油還有醬扒燉調(diào)料 。這袋料可以做十斤肉，所以我只倒了三分之一 。
4、高壓鍋冒氣后壓了15分鐘，關火 。待氣放凈后打開鍋蓋，把耳朵撈出來，因為豬耳朵較薄，易熟，壓得太軟爛了就失去脆感了 。剩下的豬頭翻一下個兒，蓋緊鍋蓋繼續(xù)開火壓15分鐘 。關火，待頭肉不燙手時，把骨頭和肉分離 。
5、去骨的肉放到湯鍋里，繼續(xù)開火壓5分鐘，關火等涼后取出 。
四、古法壓豬頭肉
用料：豬頭3個，豬皮2張，4張干豆腐皮 。
a料:(料酒1000g，鹽500g，味精300g，八角、花椒各200g，蔥、姜、朝天椒各100g，香葉50g)，蒜末20g，生抽50g 。
制作過程:
1、豬頭用火燒去豬毛，刷洗干凈，在涼水中浸泡1小時，入鍋燙洗15分鐘 。
2、取大湯桶，倒入清水25千克，放入豬頭，加入a料大火燒開，改文火煮3小時至豬頭肉脫骨 。
3、去掉豬骨和肥肉，取方盤，將豬皮切下墊底，豬肉切碎，整齊地碼放在豬皮上，把干豆腐皮鋪在豬肉上，入蒸箱蒸制20分鐘取出，另取一方盤放在蒸好的豬肉上壓6小時，入冷藏柜冷藏2小時一3小時 。
4、吃的時候取壓好的豬肉，切片裝盤，再搭配生抽/蒜未調(diào)好的味汁即可 。
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