麻辣醬板鴨配方及詳細加工制作技術詳解
主料：麻鴨10只（每只1500克） 。
醬板鴨怎么吃燒嗎還是蒸（湖南醬板鴨怎么吃）
香料：福建辣椒王500克、大紅袍花椒120克、八角30克、白芷30克、香砂25克、白蔻15克、排草10克、良姜10克、陳皮10克、干姜10克、砂仁8克、黑胡椒8克、小茴香8克、山奈5克、草果5克、蓽撥5克、香葉3克、肉蔻3克、木香3克、五加皮3克、香籽3克、丁香2克 。
鹵制配料：食鹽500克、麥芽糖300克、味精200克、白糖200克、雞精200克 。
腌制香料：白芷40克、白胡椒30克、小茴香30克、八角25克、丁香25克、桂皮20克、當歸20克、山奈10克、白蔻5克、香果5克 。
腌制配料：料酒500克、老抽300克、蠔油200克、姜片200克、芹菜段100克、大蔥段100克、冰糖100克、高度白酒100克 。
詳細加工制作方法：
一、腌制鹵水制作：
1、將腌制香料：白芷40克、白胡椒30克、小茴香30克、八角25克、丁香25克、桂皮20克、當歸20克、山奈10克、白蔻5克、香果5克放入盆中加入適量溫水和高度白酒浸泡15-20分鐘，沖洗干凈，撈出，裝入紗布袋中待用 。
2、不銹鋼桶中加入清水15千克，放入冰糖100克，再加入香料包一個，大火燒開后中小火熬煮15-20分鐘，出香味后關火，待用 。
3、將熬煮好的香料水涼涼后加入剩余的腌制配料，攪拌均勻，即為腌制鹵水 。
二、鴨胚處理方法：
1、做醬板鴨首選麻鴨，如果是冷凍白條麻鴨，將麻鴨從腹部改刀開膛，處理干凈，放在案板上用棒槌將鴨胚骨骼捶打斷，使鴨胚呈扁平狀，沖洗干凈，控干水分，備用 。
注：如果是散養(yǎng)現(xiàn)殺麻鴨就從脊背處開膛，其他處理方法同上 。
2、將處理好的鴨胚放入腌制鹵水中腌制12小時，備用 。
3、將腌制好的鴨胚取出，用竹片交叉撐開，掛在陰涼通風處，控干水分，備用 。
4、將控干水分的鴨胚放入烤鴨爐中80°恒溫烤制8小時或200-220°烤制25-30分鐘（七八成熟即可） 。
注：也可以用180°油溫炸至鴨胚可以用筷子插透 。
三、鹵制鹵水制作方法：
1、將鹵制香料：八角30克、白芷30克、香砂25克、白蔻15克、排草10克、良姜10克、陳皮10克、干姜10克、砂仁8克、黑胡椒8克、小茴香8克、山奈5克、草果5克、蓽撥5克、香葉3克、肉蔻3克、木香3克、五加皮3克、香籽3克、丁香2克放入盆中，加入適量溫水和高度白酒浸泡15分鐘，沖洗干凈，裝入料包，備用 。
2、不銹鋼桶中加入35斤高湯（沒有就用清水替代），加入香料包一個，福建辣椒王500克、大紅袍花椒120克，大火燒開后熬煮30分鐘后，加入鹵制配料，關火，備用 。
四、醬板鴨鹵制方法：
【湖南醬板鴨怎么吃 醬板鴨怎么吃燒嗎還是蒸】將一個空不銹鋼桶中墊入一個篦子防止糊鍋，然后將處理好得半成品鴨胚疊層碼入不銹鋼容器中，上邊再壓一個篦子，并用稍重的物體壓住，防止篦子漂浮 。然后將熬制好的沸鹵水倒入裝有不銹鋼桶中，大火燒開后中小火鹵制40分鐘，關火浸泡30分鐘后即可出鍋 。
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