這是板鴨配
以下觀點 ， 只是本人個人操作經(jīng)驗 ， 不代表全部 ， 人無完人 ， 技無止境 ， 如果有不同的觀點 ， 歡迎交流 ， 如有疑問 ， 歡迎評論留言 。
醬板鴨怎么做好吃家常做法（買的醬板鴨怎么做好吃）
鴨脖子是休閑熟食鹵菜最常見的材料 ， 正宗的鴨脖子做出來要干香有嚼勁 ， 那么這個鴨脖子怎樣做出來才干香有嚼勁呢？
辣鹵中不光是鴨脖子 ， 還有醬板鴨這些 ， 都需要干香有嚼勁 ， 要達到這樣的要求 ， 傳統(tǒng)的做法是在鹵制起初 ， 要先經(jīng)過烤制 ， 然后再鹵！我想當下一般的熟食店都沒有這樣操作吧？這個烤制 ， 說來可能有人不相信 ， 要烤得什么程度呢？下面我們就來說說其方法 。
一般的家庭熟食店 ， 可以買白皮烤鴨爐來做 ， 就是那種圓筒的白鐵皮 ， 熟食廠當然就只有專門做了 。
鴨脖子先用水碼法腌制碼味6小時左右 ， 然后用竹簽或者鐵簽從鴨脖子中間脊髓眼兒串過去 ， 這樣保持定型 ， 做出來的鴨脖子才是筆直的 ， 然后用烤鴨勾依次勾起鴨脖子 ， 一根烤鴨勾可以最多掛十根鴨脖 ， 其實這個掛制的器具大家可以自行研究 ， 做到能掛得穩(wěn)、能多掛就最好 。
做醬板鴨 ， 一般選三斤左右的麻鴨 ， （不過現(xiàn)在用麻鴨的比較少了 ， 一是原材料貴 ， 二是貨源還不太固定）先要將鴨子用醬料腌制碼味一天 ， 然后用竹簽撐開鴨身 ， 稍微晾干水汽 ， 用烤鴨勾從鴨脖子根部勾起 ， 準備烤制 。
這是熟的椒麻板雞
在這里分享一個腌制醬的配方 ， 醬油250 ， 老抽250、料酒130、白糖60、五香粉12、胡椒面10、水620、鹽15 ， 雞味精各30混合均勻與原料淹拌而成 ， 這是我在成都某熟食連鎖店研發(fā)而做的一個配方 ， 當時主要是拿這個來做腌醬牛肉和排骨還有醬板兔 ， 以及后來的醬肉 ， 腌制一兩天出來 ， 晾曬烤干 ， 家庭里可以直接蒸食來吃 ， 熟食店拿來作為醬香鹵的先期碼味也可以 。
前期的鴨脖和醬板鴨腌制處理好后就需要烤制了 ， 烤鴨爐取出爐膽 ， 機制木炭點燃 ， 放于膽內(nèi) ， 然后加滿整個爐膽 ， 再放回烤鴨爐內(nèi) ， 待爐膽里的木炭串火苗時 ， 將勾好的鴨脖子和醬板鴨胚 ， 放入爐子中 ， 這時關(guān)掉烤鴨爐風門 ， 只留一條縫 ， 這樣可使爐膽里的炭 ， 燃得更久一些 ， 就這樣烤在里面 ， 不用管它 ， 一般是頭天晚上烤 ， 到第二天早上取出 ， 直到這一爐炭燒完冷卻 。
這是板鴨正在烤制
第二天取出鴨脖和鴨子 ， 這時的鴨脖子已經(jīng)干脆了 ， 往地上一扔 ， 就會斷成幾節(jié) ， 其實這時鴨脖和鴨子都已近熟了 。不過我們還要入辣鹵鹵水鹵制 ， 一般先將辣鹵鹵水上火燒 ， 邊燒的同時 ， 將烤過的鴨脖和鴨子洗一下 ， 然后直接下辣鹵鹵水里 ， 慢慢燒開鹵水 ， 然后調(diào)味 ， 再鹵制8分鐘左右 ， 關(guān)火泡制半個小時以上就可以了 。撈出鴨脖和鴨子 ， 就可以直接銷售 ， 這樣做出來的鴨脖子和醬板鴨干香有嚼勁 ， 大家不防試試…
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