七、海參:海參又稱海鼠，是一種海產(chǎn)棘皮動物，通常使用的多是干制品 。海參可分為刺參和光參兩大類 。刺參體表面有塊狀肉刺，多為黑色，光參無刺，多為灰色和白色 。我國沿海及日本、朝鮮均有出產(chǎn) 。產(chǎn)于廣東沿海的叫廣參，又叫大鳥參，質(zhì)量最好，產(chǎn)于山東的烏條參、旅大的灰參較次，其余如產(chǎn)于浙東的瓜參、閩南的光參，質(zhì)量最次，但仍是海味佳
品 。海參是制做高級菜肴的珍貴原料，含蛋白質(zhì)很多，而且
【如何發(fā)海參才能發(fā)的好 如何發(fā)海參】質(zhì)量也好 。但其生理價值，并不比雞蛋、牛奶高 。
如何發(fā)海參（如何發(fā)海參才能發(fā)的好）
漲發(fā)方法:
因種類、體形、質(zhì)量的不同，海參在漲發(fā)時，所用的方法也有所不同，油發(fā)、火發(fā)、水發(fā)都可使用;另外，在煮、沒、泡的時間、次數(shù)上，也各個有異 。這里只介紹普遍的幾種方法:
(一)水發(fā):
1、燜泡:海參放入冷水鍋中燒開煮四、五分鐘，倒在盆里加蓋在溫暖處燜十幾個小時，到回軟時為止 。
2、出雜:海參泡軟后，即可剖腹,取出腸子并洗凈腹腔，用手將參體外表刺縫中的泥沙摳洗干凈，但不要將刺摳掉 。
3、把出雜后的海參汆一過，換凈開水在溫暖處泡兩天，再把腹腔和體表反復摳洗干凈 。
4、再汆一過養(yǎng)在開水中備用 。水發(fā)要注意如下事項:
1水中不能有油、鹽成分，有油易爛，有鹽發(fā)不透 。夏季要勤換水，如發(fā)現(xiàn)水混和生泡沫要重新?lián)Q水余道，的止原料腐爛變質(zhì) 。
(二)火發(fā):
烏皺參、巖參等品質(zhì)較高，肉肥厚面軟膩，但外皮堅便，若用水發(fā)則肉軟時皮還發(fā)硬，所以宜用火發(fā) 。
1、把海參放在火中燒到黑焦發(fā)脆時取出放涼 。
2、用刀刮去黑皮，已見到深褐色或灰色肉質(zhì)為好 。
3、以下操作過程依水發(fā)進行，最后用開水養(yǎng)住備用 。(三)油發(fā):
把海參放入涼油鍋中，慢火加熱炸到海參浮起時，離火稍燜一會兒，然后撈出放在開水鍋(鍋中放少許城》中汆兒分鐘，取出放在開水盆中燜泡(水溫要保持七十度)回軟 。剖腹去腸，反復洗刮凈內(nèi)外沙質(zhì)及雜質(zhì)，再用水汆一下，放在開水中養(yǎng)住備用 。
這是一種快速漲發(fā)方法，有三、四個小時便可使用 。但質(zhì)量不如水發(fā)的好，出肉率也不如水發(fā)的高，所以一般不用
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