作者｜張雙虎
一枚皮蛋因自帶“紋身”（松花）而成為全網(wǎng)關(guān)切 。
皮蛋吃之前要煮嗎（皮蛋吃之前要煮嗎）
近日 ， 由于女兒詢問皮蛋里的花紋是什么 ， 杭州的張先生質(zhì)疑商家的食品是否干凈 。但商家卻“只退款、不解釋” ， 這讓張先生感覺“傷害性不大、侮辱性極強(qiáng)” 。
皮蛋的消費(fèi)旺季夏天就要來了 ， 那么 ， 皮蛋的“紋身”到底是啥？怎么吃皮蛋才最健康？
“松花”是個(gè)啥
皮蛋多由雞蛋或鴨蛋腌制而成 ， 由于其中有松枝樣美麗的花紋 ， 又被稱作“松花蛋” 。
“皮蛋的形成 ， 其實(shí)就是蛋白質(zhì)在強(qiáng)堿性環(huán)境下變性的過程 ?！比A東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任劉少偉對《中國科學(xué)報(bào)》說 ， “蛋皮上松花形成的原理 ， 主要是金屬離子（主要是鎂離子）和蛋清中蛋白質(zhì)在堿性條件下產(chǎn)生的降解產(chǎn)物結(jié)合 ， 形成的晶體（纖維狀氫氧化鎂水合晶體） ?！?br /> 皮蛋腌制過程中 ， 堿向蛋內(nèi)滲透 ， 導(dǎo)致的蛋中蛋白質(zhì)變性 ， 蛋白質(zhì)分子伸展、重排、交聯(lián)后 ， 形成堿致凝膠 。凝膠是否透明 ， 與蛋白質(zhì)變性過程中 ， 分子重排的取向是否整齊有關(guān) ， 如果排列整齊 ， 則凝膠整體透明度就相對較高 ， 反之則透明度較低 。皮蛋的半透明凝膠狀就是在蛋白質(zhì)變性中 ， 分子整齊排列形成的 。
“鎂離子形成晶體 ， 就出現(xiàn)花紋 ， 我們平時(shí)看到黃色皮蛋出現(xiàn)花紋的幾率高一些 ， 因?yàn)樯詈稚钠さ邦伾?nbsp;， 基本上看不出這些晶體了 ?！眲⑸賯フf 。
“黃色和深褐色是兩種比較典型的皮蛋產(chǎn)品 。”江西農(nóng)業(yè)大學(xué)教授涂勇剛告訴《中國科學(xué)報(bào)》 ， “深褐色的皮蛋比較常見 ， 黃色透明的皮蛋在四川等省區(qū)比較受歡迎 ， 只要控制皮蛋的腌制條件 ， 就可以達(dá)到不讓它不轉(zhuǎn)色（變?yōu)樯詈稚??！?br /> “皮蛋和松花蛋其實(shí)就是制作工藝的不同 ， 本質(zhì)上是一種東西 。通常腌制時(shí)間短 ， 顏色就偏黃一點(diǎn) ， 隨著腌制時(shí)間慢慢增長 ， 顏色就越來越深 ?！眲⑸賯フf ， “這兩種主要是口感和風(fēng)味上有差別 ， 隨著腌制條件的不同 ， 其中的蛋白質(zhì)的生成物稍有不同 ， 其營養(yǎng)成分上稍有區(qū)別 ， 但區(qū)別不大 ?！?br /> 營養(yǎng)又“消炎”
專家認(rèn)為 ， 在營養(yǎng)方面 ， 松花蛋較鴨蛋、雞蛋含更多礦物質(zhì) ， 其中脂肪和總熱量稍有下降 ， 而且能夠促進(jìn)營養(yǎng)的消化吸收、中和胃酸、清涼、降壓 ， 具有潤肺、養(yǎng)陰止血、涼腸、止瀉、降壓的功效 。
民間更是有上火吃皮蛋的習(xí)慣 ， 有時(shí)候人們會(huì)用皮蛋來解決咽喉痛、聲音嘶啞、便秘等問題 。對此 ， 涂勇剛團(tuán)隊(duì)曾做過實(shí)驗(yàn)證明 ， 相關(guān)成果在《中國食品學(xué)報(bào)》上刊發(fā) 。
“古籍中早有皮蛋去大腸火的記載 ， 夏天人們愛吃皮蛋瘦肉肉粥、皮蛋拌涼菜就有這個(gè)原因 ?！蓖坑聞傉f ， “中醫(yī)所說的‘上火’范圍較廣 ， 它包括西醫(yī)的炎癥 。但中醫(yī)沒有‘上火’的模型 ， 所以我們用現(xiàn)代炎癥模型去做了驗(yàn)證 。”
因?yàn)槠さ暗鞍椎闹饕煞质堑鞍踪|(zhì) ， 腌制過程中蛋白質(zhì)會(huì)分解為多肽等物質(zhì) 。涂勇剛團(tuán)隊(duì)就從多肽的角度 ， 研究了其抗腸炎活性 。
推薦閱讀
- 吃頭孢后多久能喝酒可以喝啤酒嗎 吃頭孢后多久能喝酒
- 黃花菜是發(fā)物嗎癌癥病人能吃嗎 黃花菜是發(fā)物嗎
- 煮好的生蠔隔夜還能吃嗎 烤熟的生蠔隔夜還能吃嗎
- 車?yán)遄映远嗔藭?huì)怎樣 車?yán)遄映远?
- 獼猴桃吃法大全簡單 獼猴桃吃法
- 晚上失眠吃什么藥效果最好 晚上失眠吃什么
- 當(dāng)歸的正確吃法用量 當(dāng)歸的正確吃法
- 嬰兒不愛吃奶粉怎么回事 嬰兒不愛吃奶粉
- 吃什么可以解酒最快簡單 吃什么可以解酒
- 桃膠的吃法和功效 桃膠的吃法和做法