發(fā)芽后的堅果其植酸、單寧的含量都會有所下降，并且，堅果中氨基酸、脂肪酸的含量會得到增加，淀粉含量也會下降 。
有研究顯示，核桃在發(fā)芽過程中，氨基酸和脂肪酸的含量在逐漸增加，而淀粉在逐漸減少 。
氨基酸從13.38g/100增加到16.43g/100g 。脂肪酸從53.39%增加到57.88% 。淀粉從10.38%減少到6.37% 。[6]
【豆芽生吃會中毒嗎 豆芽生吃會中毒嗎】花生在發(fā)芽過程中，水分含量會大幅提高，礦物質(zhì)含量變化不大，總氮含量有所增加，游離氨基酸和總糖含量開始上升 。
大分子物質(zhì)減少，人體較容易吸收利用的小分子物質(zhì)含量提高，功能成分的含量有所增加 。[7]
另外，并不建議大家自己在家發(fā)芽堅果食用 。
因為，發(fā)芽所需要的環(huán)境是比較潮濕的，對溫度、濕度的要求很高 。
而這個環(huán)境更有利于細菌微生物的繁殖，增加了堅果霉變的可能性，存在健康隱患 。
豆芽是我們餐桌上的常見菜肴，常吃的豆芽有黃豆芽、黑豆芽、綠豆芽 。
大豆變成豆芽菜后，很多營養(yǎng)成分都會增加 。
而且，其中維生素C的含量會從無變有 。
黃豆原本是不含有維生素C的，而變成黃豆芽后卻含有8mg/100g的維生素C，大約是番茄維生素C的一半 。[2]
三餐中如果是吃豆芽，那就可以當(dāng)做蔬菜來吃了 。
有些蔬菜本身就有些特別的氣味，很多人可能吃不慣，但是如果等他們發(fā)芽了以后再吃，味道可就不一樣了 。
比如常見的大蒜和洋蔥 。
大蒜發(fā)芽以后就是我們常吃的蒜苗、蒜苔，而洋蔥發(fā)芽以后就有點像「小蔥」 。
發(fā)芽之后的它們不會產(chǎn)生毒素，并且特殊的氣味會變淡，讓人更容易接受 。
此外，大蒜發(fā)芽后營養(yǎng)價值會提高 。
發(fā)芽后的大蒜，其膳食纖維、維生素C、胡蘿卜素的含量分別是之前的1.6倍、5.0、9.3倍 。[2]
而大蒜成熟以后繼續(xù)生長會變成蒜苔 。
這個時候它的膳食纖維、礦物質(zhì)鎂、鐵、鋅的含量會增加，分別是大蒜的2.8倍、1.3倍、3.5倍、1.2倍 。[2]
但也不是所有蔬菜發(fā)芽后都會營養(yǎng)增加，風(fēng)味變好 。
對于大部分蔬菜來講，發(fā)芽就意味著不新鮮了，比如胡蘿卜、白蘿卜、生姜、洋蔥等，還是建議趁著新鮮的時候吃 。
對于自家種植的那些就等著吃芽的蒜苗和蒜苔也得趁早吃，別等到最后口感變柴，可就不好吃了 。
食材發(fā)芽很常見，并不是都有毒，也并不是都會更有營養(yǎng)，還是得根據(jù)不同的食材辯證看待 。
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