查證專家：@DTR營養(yǎng)師薛慶鑫丨中國營養(yǎng)學(xué)會會員注冊營養(yǎng)技師健康管理師公共營養(yǎng)師
作為大自然的天然食材，時不時發(fā)個芽、抽個枝的現(xiàn)象太常見了 。
豆芽生吃會中毒嗎（豆芽生吃會中毒嗎）
每次見到發(fā)芽的東西，不少人會感嘆：“??！頑強的生命力！”
當(dāng)然，對于吃貨來講，一般會是：“??！發(fā)芽了！有毒沒？”
也許你知道發(fā)芽的土豆有毒絕對不能吃，但是這并不意味著所有發(fā)芽的食物都不能吃 。
有些食材反而因為發(fā)芽了而變得更有營養(yǎng)，可食用價值更高 。
這篇文章就來說說關(guān)于食材發(fā)芽的問題，看完再決定吃還是不吃 。
土豆發(fā)芽后，其中的有毒物質(zhì)——龍葵素的含量會顯著提升 。
而這龍葵素是一種有毒的糖苷生物堿 。
正常情況下，土豆中的龍葵素的含量很少，但儲存的時間越久，龍葵素的含量便會越高 。
有試驗對馬鈴薯進(jìn)行芽期培養(yǎng)發(fā)現(xiàn)：在第18天時，龍葵素的含量高達(dá)676.79mg/kg，比培養(yǎng)前增加了23倍 。
攝入極少量的龍葵素對人體不會產(chǎn)生毒性，但是一次攝入200mg龍葵素就可以使人中毒，嚴(yán)重還會要命 。[1]
200mg的龍葵素是什么概念呢？
相當(dāng)于約30g已經(jīng)變青或者發(fā)芽的馬鈴薯（約兩個大拇指那么多） 。
所以，日常生活中，土豆一定要避光保存，因為，紫外線的作用更容易促進(jìn)龍葵素的生成 。
另外，為了減少龍葵素的攝入，平時吃土豆可以去皮后再吃，因為正常的土豆，龍葵素主要集中在皮上，去皮可以減少攝入量 。
還有一個方法，就是在烹飪土豆的時候，可以多采用蒸或者煮的方式，因為，在蒸汽中土豆的糖苷生物堿含量會降低65%，而水煮則可減少80%以上 。
紅薯芽可以吃，但發(fā)了芽的紅薯本身不推薦吃 。
很多人可能會認(rèn)為：土豆發(fā)芽有毒不能吃，而紅薯和土豆都是薯類，是不是紅薯發(fā)芽也會產(chǎn)生毒素呢？
再者說，其實對發(fā)芽的紅薯觀察久一點，你會發(fā)現(xiàn)它會長出紅薯葉子，這可是一道菜哦！
而且，紅薯葉的不溶性膳食纖維、礦物質(zhì)鎂和鈣的含量都很高呢 。
膳食纖維為2.8mg/100g，鎂為58mg/100g，而鈣含量高達(dá)180毫克/100克 。
這三種營養(yǎng)成分分別是大白菜的3.1倍、4.8倍、3.2倍 。[2]
雖然紅薯發(fā)芽后的葉子可以吃，但是發(fā)芽的紅薯本身是不推薦吃的 。
因為，紅薯在發(fā)芽的過程中需要消耗大量的營養(yǎng)成分，導(dǎo)致紅薯本身的營養(yǎng)成分降低，口感也會變差 。
而且，發(fā)芽的紅薯很容易變質(zhì)，一定要仔細(xì)觀察是否出現(xiàn)霉變 。
霉變的紅薯會產(chǎn)生毒素甘薯酮[3]，這種毒素性質(zhì)穩(wěn)定，耐高溫，不易被破壞，平時的烹調(diào)方法煮蒸和烤均不能使之分解 。
如果看到紅薯的表皮呈現(xiàn)黑色或者褐色，有黑色斑點，就千萬別吃了 。
如果發(fā)現(xiàn)紅薯發(fā)芽，建議大家找個花盆種植起來，不僅能觀賞，還能等著吃紅薯葉呢 。
沒毒！
不過，咱們平時買到手的堅果幾乎都是經(jīng)過了烘烤加工后熟了的堅果，是不會再發(fā)芽的 。
未被加工熟化的堅果，如果發(fā)芽了，其營養(yǎng)價值往往會得到一定的提升 。
堅果是含植酸較多的食物，比如巴旦木、榛子、開心果、腰果的植酸含量分別是：2.54g/100g、1.29g/100g、1.56g/100g、0.19~4.98g/100g 。
而平時人們常說的植酸含量高的黃豆也就1~2.22g/100g 。
有些堅果還含有單寧，比如核桃中單寧含量為27.56mg/100g 。[4]
以上提到的植酸和單寧都是堅果澀味的主要來源 。
其中植酸是一把雙刃劍，一方面，會影響人體對礦物質(zhì)的吸收利用，而另一方面，它又具有抗氧化和調(diào)節(jié)免疫力的作用 。[5]
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