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去年的蜂蜜結(jié)晶了還能吃嗎 蜂蜜結(jié)晶了還能吃嗎

云知道

父母養(yǎng)蜂過30年了，出生養(yǎng)蜂家庭的我銷售蜂蜜從業(yè)也近7年時(shí)間，積累了很多實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，我來系統(tǒng)的回答下蜂蜜結(jié)晶的問題 。
【去年的蜂蜜結(jié)晶了還能吃嗎 蜂蜜結(jié)晶了還能吃嗎】內(nèi)容會(huì)有點(diǎn)長，但是看完相信大家都會(huì)對蜂蜜結(jié)晶有了解 。我的知乎主頁的文章中也有幾篇文章對蜂蜜結(jié)晶有詳細(xì)介紹，感興趣的朋友可以看看 。
1：什么是蜂蜜結(jié)晶

去年的蜂蜜結(jié)晶了還能吃嗎 蜂蜜結(jié)晶了還能吃嗎


蜂蜜結(jié)晶了還能吃嗎（去年的蜂蜜結(jié)晶了還能吃嗎）
蜂蜜中含有兩種單糖，一個(gè)是果糖，一個(gè)是葡萄糖，蜂蜜的結(jié)晶，實(shí)質(zhì)上是蜂蜜葡萄糖從蜂蜜中析出被分離的一種現(xiàn)象和過程 。在蜂蜜里葡萄糖分子本來是毫無秩序地運(yùn)動(dòng)著的，但蜂蜜里葡萄糖超過它的溶解度，成為過飽和溶液時(shí)，就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里開始有規(guī)則地運(yùn)動(dòng)、排列起來，形成一個(gè)微小的結(jié)晶核，成為一個(gè)結(jié)晶的中心，更多的葡萄糖分子有規(guī)則地排列在它的各面，逐漸形成較大的晶體，從蜂蜜里分離出來，這就是蜂蜜結(jié)晶 。
2、首先需要確認(rèn)的是真蜂蜜會(huì)結(jié)晶的，但是不同的蜂蜜結(jié)晶不同，蜂蜜結(jié)晶也要在一定的溫度條件下進(jìn)行的，大多數(shù)品種的蜂蜜在13-14℃時(shí)最容易結(jié)晶，要是低于此溫度，蜂蜜的粘稠度會(huì)大大的提高，蜂蜜結(jié)晶的速度反而會(huì)變慢 。蜂蜜的結(jié)晶是一種自然物理現(xiàn)象，有快有慢，不可人工干預(yù) 。
但是關(guān)于蜂蜜的結(jié)晶尤為需要注意的是蜂蜜結(jié)晶要因蜂蜜種類的不同而情況也不同 。比如棗花蜜、洋槐蜜就是不易結(jié)晶的蜜種，因?yàn)檫@兩個(gè)蜜果糖含量高，屬于不易結(jié)晶的蜜種，可能結(jié)晶很慢，也可能不結(jié)晶，根據(jù)我多年的觀察，在溫度特別低時(shí)，尤其是持續(xù)的低溫這兩個(gè)蜜會(huì)有結(jié)晶的情況，還有因?yàn)槟瓿商鞖獾脑?，在欠收的年份，比如洋槐花期和棗花花期的時(shí)候蜜蜂可能也會(huì)采集到別的花種的蜂蜜回來導(dǎo)致結(jié)晶變早，但是如果這兩個(gè)蜜是在沿海的地方存放，因?yàn)榈赜蛐詼囟鹊脑?，沿海的溫度一直比較高，所以如果是沿海的蜂農(nóng)去主產(chǎn)洋槐蜜和棗花蜜的地方趕蜜，再把蜂蜜帶回沿海，因?yàn)闇囟鹊脑?，可能這兩個(gè)蜜沒有適合他們結(jié)晶的溫度所以一直不好結(jié)晶 。而像油菜蜜則很容易結(jié)晶，觀察發(fā)現(xiàn)油菜蜜放置幾天就結(jié)晶了，因?yàn)橛筒嗣凼欠涿壑衅咸烟呛刻貏e高的蜜種，也是結(jié)晶最快的蜜種，所以買油菜蜜就要認(rèn)定結(jié)晶，不結(jié)晶就是假的 。
蜂蜜結(jié)晶實(shí)際上是蜂蜜中葡萄糖引起的，這主要取決于蜂蜜中葡萄糖和果糖(不易結(jié)晶)之間的比例，即葡萄糖占還原糖的百分比例 。一般來說，當(dāng)葡萄糖與果糖含量相等1：1結(jié)晶緩慢；當(dāng)比例為1：2時(shí)，一般不出現(xiàn)結(jié)晶；當(dāng)比例為1：0.9時(shí)，即葡萄糖含量高于果糖含量時(shí)，溫度適宜時(shí)結(jié)晶就很快現(xiàn)，葡萄糖與果糖的比例約為2：3就不容易結(jié)晶；油菜蜜約為18:17結(jié)晶的速度則很快 。
所以蜂蜜結(jié)晶還要看蜂蜜的種類，不同種類的蜂蜜結(jié)晶速度不同，有時(shí)候甚至同一種類的蜂蜜在不同的階段、不同的條件下結(jié)晶速度也會(huì)不同，有的結(jié)晶多，有的結(jié)晶少，有的開始結(jié)晶，有的還沒怎么結(jié)晶，蜂蜜結(jié)晶有一個(gè)過程，需要一定時(shí)間，也是個(gè)自然現(xiàn)象，對品質(zhì)無任何影響 。
3、蜂蜜結(jié)晶需要注意的問題
1、蜂蜜結(jié)晶的狀態(tài)千差萬別，結(jié)晶顆粒有粗有細(xì)、有軟有硬 。有從上面開始結(jié)晶、從底部開始結(jié)晶的、也有上下分層一起往中間包抄結(jié)晶的、還有均勻的結(jié)晶 。
蜂蜜結(jié)晶的多樣性是指蜂蜜的結(jié)晶顆粒有粗細(xì)不同和軟硬之分 。蜂蜜國標(biāo)中將蜂蜜的結(jié)晶分為“粒粗”、“粒略粗”、“粒細(xì)”和“細(xì)膩”四種 。在不同種類的蜂蜜結(jié)晶的過程中觀察到的更是多種多樣，有粒粗如沙，有細(xì)膩似脂 。所以有的蜂蜜結(jié)晶顆粒粗糙的是正常的，不是白糖顆粒 。

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