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蝦仁餃子怎么調(diào)餡好吃?

云知道

純蝦仁餃子餡的調(diào)制方法：主料：大青蝦500克 。
配料：肥豬肉100克 。
調(diào)料：料油、食用鹽、白糖3克、白胡椒粉2克、淀粉10克 。
準(zhǔn)備工作：
1、先把蝦頭掰斷后慢慢的把蝦線抽出來 ， 然后把蝦殼剝?nèi)?nbsp;， 如果有沒抽到蝦線的可以剝殼后在蝦背上開上一刀就能輕松的把蝦線取出來 。全部處理好后用清水清洗一下 ， 最后用手和握把水分?jǐn)D干些備用 ， 不把水分?jǐn)D一下 ， 那么蝦的含水量太大 ， 后期的調(diào)味料就很難進(jìn)入蝦肉里面 。
2、肥豬肉剁成小肉丁備用 ， 肥肉的比例一定不能太多 ， 多了很難打上勁 ， 吃起了的口感也會膩 。
烹飪方法：
把蝦仁放入碗中 ， 加入適量的鹽入底味 ， 加入1勺淀粉起嫩滑粘合作用 ， 用手邊攪拌 ， 邊揉 ， 邊搓 ， 邊摔打 ， 目的就是要讓蝦仁上勁起膠狀 ， 這樣吃起來的口感才會更好 ， 這一步千萬別偷懶 ， 要一直反復(fù)揉搓摔打 ， 直到能看到有黏黏的膠質(zhì)出來 。把肥肉末倒進(jìn)去 ， 肥肉的加入可以使餡料更加油潤 ， 更加滑爽 ， 也能讓餡料更多一層肉香味 ， 加白糖進(jìn)去 ， 我們用白糖代替味精起增鮮 ， 不要多 ， 多了就能吃出甜味 ， 還要加少許的白胡椒粉去除蝦的鮮味 ， 同樣的也不能太多 ， 胡椒粉的辛辣味比較重 ， 多了一樣的會搶走鮮香味 ， 此消彼長 ， 有些味上去了 ， 自然就有的味要下去 ， 我們只要把主次弄明白了 ， 在調(diào)味的時候自然就會把控好輕重 ， 簡單的調(diào)味之后繼續(xù)反復(fù)揉搓摔打 ， 把食材和調(diào)味料徹底和均勻即可 ， 純蝦仁餃子餡料就調(diào)制完成 。
我們在蝦仁餡的餡料的時候 ， 要做到調(diào)味料盡量少放 ， 這樣才能凸出蝦仁的鮮味 。在這調(diào)制好的餡料上我們還可以加入一些自己喜歡的食材 ， 比如馬蹄、鮮筍或者筍干以及其它蔬菜 。
說完純蝦仁餡的 ， 再來一個三鮮餡的 ， 這個或許是你沒見過的調(diào)制方法 。
三鮮蝦仁餡的調(diào)制方法：主料：豬肉餡400克、蝦仁200克、韭菜120克、雞蛋2個 。
配料：生姜15克、大蔥30克 。
調(diào)料：食用鹽、香料油、生抽15克、白糖5克、甜面醬10克、白胡椒粉2克、五香粉2克 。
準(zhǔn)備工作：
1、選用三肥瘦七的肉餡最佳 。
2、鮮蝦去頭去尾去蝦線 ， 清洗一下后控干水份備用 。
3、生姜切片 ， 大蔥切片后一起放入小碗中 ， 加80克水后用手把姜片和蔥片多抓幾下 ， 把汁水抓出來后泡著備用 。
4、韭菜洗干凈后晾干水分 ， 在調(diào)餡之前再切 ， 切好后加1勺香料油攪拌均勻 ， 這樣香料油就可以把韭菜包裹起來 ， 就不會出汁水了 。
5、雞蛋打入碗中打散 ， 鍋內(nèi)加少量的油燒熱后倒入蛋液 ， 把蛋液打散炒成蛋花后就可以起鍋備用 。
烹飪方法：
在調(diào)餡前我們先來炒制一個老餡 ， 起鍋下少量的油 ， 把油加熱到5成熱時把100克豬肉餡倒進(jìn)鍋內(nèi)煸炒 ， 炒到肉餡變色后加入10克甜面醬 ， 翻炒均勻后加入120克水燉上半個小時 ， 燉好后就可以進(jìn)行調(diào)味了 ， 加入白胡椒粉和五香粉去腥增香 ， 加入少許的鹽增味 ， 把調(diào)味料攪拌均勻后改小火再熬上20分鐘 ， 讓肉餡充分吸收湯汁 ， 這樣老餡就做好了 ， 

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