原料:糍粑辣椒1000克、冰糖渣、青花椒各30克，郫縣豆瓣200克，花椒粉20克，十三香10克，豆鼓蓉、姜米各60克，自制香料粉、花椒粉各20克，火鍋老油200克、料酒50克，青花椒油、姜、蔥各100克、精煉牛油400克，熟菜油500克，雞精、味精各適量 。
制作過程:
1.豆瓣剁成蓉，加料酒調(diào)勻，豆鼓蓉加料酒調(diào)散 。
醬料怎么調(diào)好吃（火鍋調(diào)醬料怎么調(diào)好吃）
2.鍋內(nèi)放牛油和菜油燒熱，下姜、蔥炸香后撈去，投人糍粑辣椒和豆瓣蓉用中火翻炒，待炒至油紅出香時(shí)，下姜米、豆豉蓉、冰糖渣、花椒粉翻炒，邊炒邊加入火鍋老油，炒至醬料水氣漸干、吐油冒泡時(shí)，放十三香及自制香料粉，改用小火炒至醬料酥香不粘鍋為止 。
3.將醬料起鍋，舀入潔凈容器內(nèi)，將雞精、味精、青花椒油倒入攪拌均勻即成 。
應(yīng)用范圍:此醬適合像毛血旺、小火鍋、麻辣水煮魚、大鍋肥腸煲之類味感刺激強(qiáng)烈的水煮菜、麻辣萊及湯鍋菜的調(diào)味 。
【火鍋調(diào)醬料怎么調(diào)好吃 醬料怎么調(diào)好吃】原料:郫縣豆瓣500克，紅腐乳250克，蒜蓉50克，姜米40克，辣椒紅油40克，濃縮雞汁25克，白糖20克，香油15克，菜油250克，干蔥50克 。
制作過程:
1.豆瓣剁細(xì)，紅腐乳壓成蓉，用腐乳汁調(diào)散，干蔥鍘碎粒 。
2.鍋內(nèi)下菜油燒至四成熱，投入豆瓣蓉、姜米和干蔥粒炒香，下白糖炒溶化，當(dāng)炒至醬料吐油時(shí)起鍋，盛入容器中晾涼 。
3.將腐乳蓉、濃縮雞汁、辣椒紅油、香油和蒜蓉放入炒酥香的豆瓣醬中，輕輕攪拌均勻，使之成稠糊狀即可 。
應(yīng)用范圍:這種醬料味濃奇鮮，對(duì)動(dòng)物性原料有較好的壓腥作用，很適合魚類、禽類的烹制調(diào)味，適用于蒸、炒、燒等類菜肴 。
原料:鮮小紅椒500克，鮮小青椒150克，香辣醬100克，特制豆瓣油200克，油酥豆豉末30克，小蔥花、姜米、蒜米各20克，精鹽、白糖味精、香油各適量 。
制作過程:
1.鮮小紅椒和鮮小青椒洗凈，曬干水分，剁成細(xì)粒后入盆，加鹽腌漬60~70分鐘 。
2.潷去盆中多余的辣椒水，加入香辣醬、油酥豆豉末、小蔥花、姜米、蒜米、味精、白糖、香油和特制豆瓣油等拌勻，入壇密封保存 。
應(yīng)用范圍:適用于拌制涼菜，如剁椒拌涼茄、剁椒拌鵝（鴨）腸、剁椒拌雞雜等，也可用于熱菜，最著名的就是剁椒蒸魚頭 。
原料:郫縣豆瓣500克，永川豆豉75克，泡紅辣椒200克，海鮮醬25克，甜面醬100克，姜米75克，洋蔥100克，雞精30克，色拉油750克 。
制作過程:
1.將豆瓣、豆豉、泡紅辣椒分別剁成蓉，洋蔥切細(xì)粒 。
2.色拉油入鍋燒至五六成熱，投入洋蔥粒和姜米爆香后，先下郫縣豆瓣蓉、泡紅辣椒蓉炒至味香油紅，再下豆豉蓉炒香，然后下海鮮醬、甜面醬炒勻，出香味后熄火，稍涼后下雞精攪勻，起鍋裝壇，密封存放3天后使用 。
應(yīng)用范圍:這種風(fēng)味回鍋肉醬既有川菜家常味咸鮮微辣的特點(diǎn)，又有海鮮醬特殊的鮮醇風(fēng)味 ?？诟写己裣銤?，適宜炒、爆菜肴及腌漬碼味用 。
原料:成品香辣醬500克，萊油400克，泡紅辣椒末、辣椒紅油、海鮮醬、柱侯醬、香蔥末各100克，郫縣豆瓣、牛肉末各75克，姜末60克，干蔥粒50克，蠔油40克，花生醬30克，醪糟汁、香油各25克，雞精、冰糖渣15克，十三香、味精各10克，胡椒粉5克，姜片適量 。
制作過程:
1.凈鍋?zhàn)⑷氩擞蜔廖辶蔁幔认陆?、香蔥末、干蔥粒、牛肉末煸炒酥香，再放入郫縣豆瓣（剁細(xì)）、泡紅辣椒末、香辣醬炒至油紅出香味，將海鮮醬、柱侯醬、花生醬依次分別調(diào)入，改小火不停翻炒 。
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