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竹筍怎么剝皮 竹筍怎么剝

云知道

竹筍，在我國食用歷史悠久，《詩經(jīng)》中就有“加豆之實，筍菹魚酯”“其籟伊何惟筍及蒲”等詩句，表明中國老百姓食用竹筍已至少有近3000年的歷史 。宋代贊寧所撰《筍譜》(公元10世紀后期),記錄的竹筍品種名稱已有90余個，《筍譜》還記載了竹筍的采收、食用、收藏及脆制、作睛等方面的技術(shù)，反映了當時人們對竹筍的利用已相當普遍 。
淡筍、甘筍、毛筍、冬筍及鞭筍等，組織柔嫩、無苦味或其他惡味，因而作為蔬菜供人們食用，素有“金衣白玉，蔬中一絕”“菜中珍品”“寒土山珍”之稱 。

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竹筍脆而嫩、高纖低脂、營養(yǎng)豐富，是一種深受人們喜愛的純天然綠色健康食品 。營養(yǎng)成分主要為碳水化合物、蛋白質(zhì)及氨基酸、植物甾醇和酚類化合物等 。鮮筍含水量90%左右,筍干中蛋白質(zhì)含量高達15.23%,蛋白質(zhì)水解后可得17種氨基酸,有8種人體必需的氨基酸,尤其是精氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸的含量,比一般蔬菜油菜、洋蔥、胡蘿卜等高1倍以上 。同時,脂肪含量低（2.46%）,食用纖維含量較高（6%-8%）,還含有Cr、Zn、Mn、Fe、Mg、Ni、Co、Cu和Se等10多種礦物元素 。竹筍具有很高的藥用價值和保健功效 。中醫(yī)認為,竹筍具有清熱化痰、益氣和胃、消渴、利水道、利隔、爽胃等功效 。近年來研究發(fā)現(xiàn),竹筍具有減肥、防便秘、防腸癌、降血脂、抗衰老、降低高血壓發(fā)病率等多種保健功效 。
由于竹筍不耐久藏，竹筍產(chǎn)業(yè)的規(guī)?；l(fā)展受到儲存、加工等技術(shù)的限制，市場上的竹筍品質(zhì)往往因為難以保鮮而大打折扣 。為更好的推動整個竹筍產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，必須重視竹筍保鮮技術(shù) 。按照保鮮方法可以分為：物理保鮮技術(shù)、化學保鮮技術(shù)和生物保鮮技術(shù) 。下面予以詳細介紹 。
貯藏環(huán)境要求：“避光陰涼”環(huán)境
在強光和高溫下竹筍的新陳代謝很旺盛 。另外，采采挖后的竹筍，失去了根部供水，加之斷口失水和代謝消耗，纖維老化和失水是竹筍貯藏的關(guān)鍵問題 。因此需要放置在避光陰涼處，才能減弱自身失水保持鮮嫩口感 。
物理保鮮技術(shù)：“冷、熱、調(diào)”
一是低溫冷藏保鮮 。溫度是影響鮮竹筍呼吸強度的主要因素，根據(jù)冷藏的不同目的，可采取不同的冷藏處理方法 。短期冷藏：適用于市場鮮食，選擇2℃～4℃、相對濕度80%～90%的條件下帶筍皮進行冷藏 。食品廠生產(chǎn)去皮鮮食筍：可采用液氮保鮮系統(tǒng) 。經(jīng)過分揀、洗凈后，注入負110℃的液氮預冷，預冷的冷卻速率要快，應在短時間內(nèi)完成 。隨后立即送入負18℃的凍庫儲存 。也可以采取溫度負5℃、相對濕度80%～90%的條件下帶殼鮮筍冷藏；餐廳、賓館等飲食服務行業(yè)，可剝殼切塊后，在負5℃左右條件下冷藏 。
二是熱處理法 。熱水浸泡：先用清水和軟毛刷刷洗干凈，燒一鍋開水加鹽（1升水加兩瓷勺鹽），然后帶皮放入鍋中，將筍煮熟后撈出瀝干，分裝進保鮮袋，擠出多余的空氣，密封好再扎緊冷藏 。熱蒸汽、強力熱空氣：將竹筍用熱蒸汽、熱空氣處理5分鐘后用冷風吹干，可有效減少發(fā)病率、呼吸作用和乙稀釋放，保證竹筍脆、嫰的口感 。
【竹筍怎么剝皮 竹筍怎么剝】三是氣調(diào)包裝貯藏法 。新鮮竹筍采摘后,仍進行著旺盛的呼吸作用和蒸發(fā)作用,從空氣中吸取氧氣,分解消耗自身的營養(yǎng)物質(zhì),產(chǎn)生二氧化碳、水和熱量 。竹筍常使用的包裝主要是保鮮袋，但這種處理容易導致竹筍的無氧呼吸，從而使竹筍的品質(zhì)變壞 。氣調(diào)儲藏是在低溫儲藏的基礎上,調(diào)節(jié)空氣中氧氣、二氧化碳的含量,即改變儲藏環(huán)境的氣體成份,降低氧氣的含量至2%～5%,提高二氧化碳的含量(0.03%-5%) 。這樣的儲藏環(huán)境能保持竹筍采摘時的新鮮度,減少損失,且保鮮期長,無污染 。操作步驟如下：把處理后的竹筍放入0.05毫米厚聚乙烯保鮮袋，放置于2℃的冷水中預冷30分鐘，充入一定比例的氣體，扎口密封，入冷庫上架擺放，在溫度2℃～4℃、相對濕度90℃～95℃的條件下對竹筍進行氣調(diào)冷藏，儲藏60天仍然能保持較好的品質(zhì) 。該方法降低了竹筍的失重率和腐爛指數(shù)，同時也抑制了竹筍貯藏期間的可溶性固形物、可溶性蛋白質(zhì)和維生素C的含量的下降，品質(zhì)保持較好 。

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