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火鍋蹄花雞怎么做?

云知道

原料：
鹵熟的豬蹄750克 ， 大蝦200克 ， 黃瓜150克 ， 牛尾筍150克 ， 芹菜100克 ， 洋蔥100克 ， 大頭菜100克 ， 汆過水的胡蘿卜條100克 。
調(diào)料：
老油500克 ， 咖哩油100克 ， 絞細(xì)的麻辣底料100克 ， 泡辣椒節(jié)100克 ， 干紅辣椒節(jié)100克 ， 炸香的姜片50克 ， 獨(dú)瓣蒜(切片)30克 ， 花椒10克 。
特制麻辣底料及老油(老油是在炒底料時(shí)分離出來的油)制作工藝：
調(diào)料：
二金條辣椒500克(味道香但辣度小) ， 子彈頭辣椒250克(辣味足) ， 花椒200克 ， 郫縣老豆瓣500克(味道香但顏色偏暗)老陳牌紅油豆瓣(顏色鮮艷)500克 ， 炸香的姜、蒜各250克 ， 冰糖50克 ， 醪糟150克 ， 白色豆腐乳100克 。
香料：
八角5克 ， 茴香3克 ， 香茅草5克 ， 香葉10克 ， 丁香2克 ， 砂仁5克 ， 白蔻5克 ， 桂皮8克 ， 草蔻7克 ， 香附4克(成都調(diào)料市場有售 ， 香味很濃 ， 黑色根狀物) ， 白芷4克 ， 陳皮5克 。
油料：
菜籽油2500克 ， 雞油1000克 。
制作：
1、將兩種辣椒入寬水中水開后再煮20分鐘 ， 至漲后去籽 ， 搗成糍粑辣椒;所有香料打成香料粉備用 。
【火鍋蹄花雞怎么做?】2、鍋入菜籽油煉熟 ， 倒入雞油熬至三成熱時(shí)放入糍粑辣椒、豆瓣醬炒干水汽 ， 然后調(diào)入剩余調(diào)料小火熬香 ， 起鍋時(shí)放入香料粉拌勻 ， 靜置使其冷卻分離出老油和底料即可 。
3、將取出的底料放入絞肉機(jī)中反復(fù)絞兩遍使其沒渣料 ， 即可使用 。

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