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牛癟有湯鍋和干鍋的區(qū)別，簡單理解就是火鍋湯汁的多少，湯鍋牛癟比較鮮嫩，而干鍋牛癟香味更加濃郁，熱烈。
三、牛癟火鍋的制作過程？首先我們說說傳統(tǒng)做法，在侗家人們殺牛之前，首先給牛喂一些牛愛吃的中草藥，比如：何首烏、葛根、綠豆、柴胡、丹參、當(dāng)歸等一些新鮮的鮮草，牛吃下這些這些鮮草半個小時左右就將牛殺掉。
將牛葛根吃進(jìn)胃里還沒有來得及消化的這些中草藥取出，放入高溫鍋內(nèi)，同時加入兩倍以上的清水，高溫沸煎三十分鐘后取出。
取牛癟是個技術(shù)活，只有入行多年的老手才能找到牛癟所在的正確位置，切開牛胃，黃綠色的胃液夾雜著未完全消化的草料，慢慢溢出。
牛癟的制作過程其實(shí)非常繁瑣，首先就是過濾，從未完全消化的草料中擠出汁液，加少量清水，用原生態(tài)的絲瓜瓤多次過濾，就能得到牛癟汁，好的牛癟汁是不能含有雜質(zhì)的，這也直接決定了牛癟是否能夠發(fā)揮它獨(dú)特的風(fēng)味。
之后在生牛癟汁中倒入白酒，上火煮沸，加入朝天椒、老姜、須臾子、花椒、藿香、香菜等香料，進(jìn)行調(diào)配，然后將新鮮的牛肉放在樟木制作的砧板上切絲，切好后放入鍋中拌入姜片爆炒，炒熟之后將牛癟倒入牛肉中。如果是制作火鍋，可以多放入一些牛肉，同時加入食鹽、味精調(diào)味。
牛癟充滿了山地民族的粗獷風(fēng)味，是侗族人千百年來深入血脈的飲食文化記憶，但對于非侗族人或者外省人來說，那個味道是不太容易接受的，吃牛癟從古至今都是有門檻的，就好比臭豆腐、榴蓮之類的食物，喜歡的人奉為美食，不喜歡的人避之不及。
說說牛癟火鍋的滋味吧，未煮之前是一股臭臭的草味，煮制的過程中，卻是牛糞的味道，入口之初有微微的苦味。

四、動物胃里和小腸里未完全消化的食物，算不算糞便？依據(jù)當(dāng)?shù)厝说慕忉?，牛癟在牛被宰殺之前，用上等的青草加中草藥喂飽牛，掌握好一定時間后，在這些食材還沒有被牛消化之前，將牛宰殺，把胃里和小腸里未完全消化的內(nèi)容物取出，并過濾干凈，擠出其中的液體，由于草料的養(yǎng)分未完全吸收。
牛癟有這么兩種情況，從小腸里拿出來的牛癟比較貴，從大腸里拿出來的牛癟就比較便宜，這里所說牛糞，牛排出體外的內(nèi)容物，算是營養(yǎng)被完全吸收，如何說牛癟和牛糞之間的差別？
可能牛糞是牛主動排出體外的，而牛癟是殺牛的時候，從腸道里取出的，本質(zhì)上講，牛癟算是未完全消化、而牛糞是完全消化了的，這也是為什么牛癟會有一股牛屎味道的原因，因此，當(dāng)?shù)厝私o它取了一個外號叫做“牛糞湯” 。