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哪些辛香料可以去土腥味?

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哪些香料可以去土腥味？
辛香料從作用分主要有七大類 。分別是增香作用、去異味作用、增食欲作用、出回味兒作用、輔助增香作用、增色作用、調(diào)和味道的作用 。其中增香型的辛香料常用到的是蒔蘿籽、羅勒、紅豆蔻、白豆蔻、肉蔻、香葉、香果、香菜籽、茴香、草果、丁香、八角、煙桂、肉桂、油桂、桂枝、陳皮、甘松、五加皮、千里香、香砂、香茅草、檀香、枳殼、迷迭香等 。上三期我們介紹了辛香料為什么分為芳香型和苦香型，各自常用的有哪些，什么特性等等 。那么今天就來介紹四種之前沒有提到的增香型辛香料的特性 。
1、香果
香果：辛、溫，增香 。根莖為川穹，果實(shí)為香果，去殼之后為肉蔻 。和丁香為互補(bǔ)關(guān)系，可增加復(fù)合香味 。還有一種叫多香果，跟它不是一種東西 。下面附圖一張 。
多香果
2、香菜籽
香菜籽：氣香，味微辣 。為互補(bǔ)關(guān)系，可增加復(fù)合香味 。又名：胡荽籽，芫荽籽 。果實(shí)較堅(jiān)硬 。用時(shí)需破壁，種子在兩瓣兒的“殼”內(nèi) 。和蒔蘿子、香砂為互補(bǔ)關(guān)系，可產(chǎn)生復(fù)合香味 。香菜籽聞起來有清新的檸檬混合香味，還帶有一點(diǎn)鼠尾香草的感覺 。吃起來口感清單中卻有復(fù)雜的層次，有點(diǎn)胡椒、薄荷、以及檸檬味 。產(chǎn)品應(yīng)用：1.胡荽粉在烹調(diào)料理上，可適用杏仁湯、菜肉包子、面包類、餅干、燒烤肉、香腸、餡餅、焗蘋果、米糕、及魚類等之調(diào)味佐料 。2.胡荽子具有香醇的風(fēng)味，主要與其它香料混合調(diào)配，尤以做咖哩粉的主要成分，也可以配合其他綜合調(diào)味料 。芫荽籽含揮發(fā)油、蘋果酸、鉀鹽、有機(jī)酸鈣鹽、脂肪、蛋白質(zhì)、多種維生素以及含氮物質(zhì) 。有健胃、解毒等作用 。
3、枳殼
枳殼：性苦、辛、酸、溫 。增加清香味道，特別鹵香味的飄香，除異味，增加食欲 。為雙子葉植物藥蕓香科植物酸橙及其栽培變種近的干燥未成熟果實(shí)，四川產(chǎn)則稱川枳殼，果皮色綠褐、果肉厚、質(zhì)堅(jiān)硬、香氣濃者為佳 。在川味涼鹵菜肴中具有破氣，除腥臭味，膻味，增清香味的作用 。因枳殼味苦，每次使用在鹵水中不能放太多 。枳殼性苦、辛、酸、溫，具有理氣寬中、行滯消脹的功效，主治胸脅氣滯，脹滿疼痛，食積不化，痰飲內(nèi)停;胃下垂，脫肛，子宮脫垂等病癥 。
4、五加皮
一、紅蔻紅蔻，香氣濃郁，味道辛辣 。去異味（土腥味） 。可解除動(dòng)物類食材的腥膻氣味，為食材增香，多用于醬、煮、燉、燒、鹵等菜品的制作，每千克動(dòng)物性食材用量為10克左右，通常與八角、肉桂、胡椒等搭配 。紅蔻為姜科植物大高良姜的干燥成熟果實(shí) 。秋季果實(shí)變紅時(shí)才收，除去雜質(zhì)，陰干 。體型小，帶皺皮，果實(shí)里面有籽 。辛香，香氣柔和 。和花椒成互補(bǔ)關(guān)系，一起能激發(fā)復(fù)合味 。50斤湯用15g左右 。溫中行氣，澀腸止瀉 。用于脾胃虛寒，久瀉不止，脘腹脹痛，食少嘔吐 。醒脾解酒：用于飲酒過多所致的嘔吐，胃部不適等癥 。另外，讓紅豆蔻出名的是它白中透粉的花苞 。紅豆蔻花通常在是農(nóng)歷的二月開放，嬌嫩欲滴的形態(tài)被歷代詩人及文學(xué)家多所贊美 。最著名的莫過于詩人杜牧的《贈(zèng)別》：“娉娉裊裊十三余，豆蔻梢頭二月初 。春風(fēng)十里揚(yáng)州路，卷上珠簾總不如 。”以二月尚未開花含苞待放的豆蔻花比喻十三、四歲時(shí)楚楚可人的少女 。以后也就有了“豆蔻年華”這句成語比喻妙齡的青春 。
二、白蔻白蔻，苦香味辛涼微苦，增香除異味（去土腥味） 。白蔻又稱多骨、白豆蔻 。皮色黃白，具有油性，辣而香氣柔和 。姜科植物，主產(chǎn)于越南、泰國(guó) 。廣東、廣西、云南等地也有栽培 。（有量） 。白蔻忌火，不可炒制 。到最后才放如湯中為好 。用來燉、燒、燜制各種禽畜類原料 。一般每1千克食材需要添加白豆蔻2克-5克 。在熬制鹵水或醬料時(shí)使用 。每50千克的水或湯需要添加白豆蔻30克-50克 。

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