首先關(guān)于這個手法可能就有南北方的差異，北方起源的發(fā)面包子，用的手法一般情況下都是花椒水為主要成分，后期添加的佐料油為次要成分 。一般一斤的豬肉餡可以加進(jìn)去300-350克的水 。從這里也就可以看出，一份餡料里能含有多少水分了，當(dāng)然肯定也像其他朋友說的一樣，花椒水要分多次打入，而且攪拌的時候要順著一個方向，下面把操作程序介紹一下 。
鍋放水加入適量的花椒（一般按每500克水加入二十左右?；ń酚?jì)算），上火燒開后晾涼備用 。肉餡提前加入適量的鹽，醬油，姜末，胡椒粉，這里說到為什么會提前加入這些調(diào)料？因?yàn)橹挥邪邀}分提前加入到肉餡中，后期再加入花椒水才會攪拌的時候容易上勁，并且能添加的花椒水也會多一些 。如果先加花椒水?dāng)嚢瑁瑞W料完成后再加鹽分情況會相差很多??！然后就加入少量的花椒水順著一個方向不停的攪拌，直到肉餡粘稠后再繼續(xù)加入花椒水?dāng)嚢?，這個過程直到把計(jì)算的花椒水全部加進(jìn)去以后再補(bǔ)加適當(dāng)?shù)恼{(diào)料，補(bǔ)足鹽味和顏色，最后加入適量的佐料油即可！！
在一個就是南方的灌湯包了，這種包子的含水量要比北方的包子還要大，包子面皮里面都能看得見摸得著，拿在手里都有一種顫顫巍巍的感覺，就像吃蟹黃湯包前不都是要用吸管先喝掉湯汁嘛 。這種餡料里面用到了就是豬皮凍一樣的湯料 。
【豬肉餡包子怎么做才有多湯汁?】首先把豬皮用蔥姜，料酒下鍋煮幾分鐘，然后去掉豬皮上多余的油脂和雜物，另起鍋加入清水，下入豬皮，料酒少許，蔥姜，胡椒粉，鹽，味，雞粉少許，讓皮凍有個底味 。上火高壓十五分鐘后撈出豬皮和雜料，放托盤冷卻后切成小粒，然后就可以與其他餡料一同攪拌成包子餡了 。這樣做的包子餡能出多少湯汁，完全取決于餡料中加入多少皮凍，很是容易掌握，喜歡的朋友可以去嘗試一下?。?br />
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