肉餡怎么調(diào)才能鮮香無腥？針對這個問題，我們第一步要做的是認(rèn)真選肉，如果肉的質(zhì)量不好，后面再怎么精心調(diào)制也沒法做出香噴噴的肉餡 。
記得剛開始不太會做飯，想要吃餃子不會剁餡，于是去買了一斤肉餡，買的時候看到挺好，結(jié)果買回家后才發(fā)現(xiàn)肉餡是臭的，加了很多料也難掩蓋難聞的味道，只好把它扔掉，從那之后再也不偷懶了，買肉時認(rèn)真挑，看、聞、摸一樣不落下，買了新鮮肉回家自己剁，一開始不順手覺得不好剁，后來慢慢就熟練了 。
肉選好了，接下來就是認(rèn)真調(diào)餡，謹(jǐn)記3點，調(diào)出的肉餡鮮嫩多汁，噴香好吃！
第一點，不管做什么肉餡類面食，去腥時都別加料酒
說到去腥，人人都會想到料酒，因為料酒的作用就是去腥，所以很多人都認(rèn)為去腥不用料酒用什么 。
話說得沒錯，但不全對，如果是炒菜、燉肉可以用料酒，去腥還是不錯的，可要是給肉餡去腥就要斟酌了 。
分兩種情況去考慮，一種情況是肉餡用來炒，或者蒸、炸只有肉餡的情況，比如炒肉末、蒸肉丸子、炸肉丸子，做這些的時候可以加料酒；另一種情況是做肉餡類面食，比如包包子、包餃子、包餛飩等，做這些的時候不能加料酒 。
這次主要說的是第二種情況，當(dāng)加了料酒之后，您會發(fā)現(xiàn)做出的餃子等面食不好吃，有一些難聞的氣味 。
這是因為料酒加進肉餡后，肉餡又要被包進面皮里，包好之后加熱的過程中料酒中的酒精揮發(fā)不出去，無法帶走腥味，還會將酒精味、料酒里的香料味留在面皮里，從而讓肉餡類面食變得難吃 。
所以遇到這種情況去腥時不要加料酒！
第二點：學(xué)會用花椒水去腥增香
剛說到了調(diào)肉餡不能放料酒，那么去腥可以用什么，最好的方法是用花椒水，不僅可以給肉餡去腥，還可以增加香氣，非常實用的方法，不管是豬肉餡，還是牛肉羊肉餡都可以照做 。
花椒的氣味濃郁，可以壓制住肉里的腥氣和異味，但又不會遮蓋住肉的香氣，反倒可以增加香氣，而且花椒泡出水后，把花椒水放進肉餡內(nèi)，還能讓肉餡變得更加鮮嫩多汁，吃起來不干不柴 。
做法很簡單，干紅花椒清洗之后，再用開水浸泡一會兒，用法也很簡單，花椒水分次分量倒進肉餡內(nèi)攪拌，每次都吸收后再倒下一次，加了花椒水后肉餡變得很飽滿就可以了 。
另外不愛吃蔥姜的朋友，可以在泡花椒的時候一起泡一點蔥姜絲，做出蔥姜花椒水?dāng)嚢柽M肉餡內(nèi)，效果也非常好 。
第三點：學(xué)會加熟油增加香氣
肉餡光會去腥還不行，還要會增加香氣，這樣做出來的成品才好吃，有人覺得增香那就是給肉餡加一些調(diào)料味就好了，這樣做不對，合適的調(diào)味料可以增加香味，但香味不夠，最好的方法是肉餡調(diào)好之后，再給肉餡里加一下熟油，不僅可以潤滑肉餡、鎖住水分，還可以增加香味 。
【肉餡怎樣提升肉香味?】做法是這樣，食用油燒熱到冒煙的狀態(tài)，倒進切好的蔥花中激發(fā)出香味，再拌進肉餡中香氣一下就出來了
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