流失最多的是水分，雞肉以及其他肌肉中通常含有很多水分，加熱后肌肉蛋白質(zhì)變性收縮，水分從細(xì)胞內(nèi)滲出，與組織間液一起流入湯水中 。雞肉/雞肉越瘦，加熱(煮)的時(shí)間越長，則水分流失越嚴(yán)重(在一定限度內(nèi))，肉塊緊縮，體積減輕，重量減輕，流失水分大概能占生肉重量的40% 。
伴隨水分從雞肉/肌肉流失到湯水中的是一些水溶性的營養(yǎng)素，主要包括：
①維生素B1、維生素B2、維生素B6、煙酸等 。流失比例取決于加熱時(shí)間和水量多寡，加熱時(shí)間越長，水越多，則流失越嚴(yán)重 。另外，加熱也破壞這些維生素，讓它們失去生理功能 。所以這些維生素雖然很大一部分進(jìn)入湯液，但湯液中的維生素并不多 。
②鉀、鈉、鐵、鋅等礦物質(zhì) 。鉀離子和鈉離子具有很高的水溶性，很容易隨水流走；鐵伴隨著血水一起流失；鋅類化合物也有一定的水溶性 。但隨著肌肉蛋白質(zhì)變性收緊，這些礦物質(zhì)被“鎖”在熟肉中，所以不會(huì)全部流失到湯液中 。
③氨基酸、肌酐、肌酸、嘌呤、核苷酸等含氮化合物，又叫“含氮浸出物”，它們結(jié)構(gòu)復(fù)雜，種類繁多，除了都含有氮元素之外，大多都有鮮味，是肉湯好喝的主要原因 。但此類物質(zhì)總量并不多，營養(yǎng)價(jià)值也不高 。
④糖原、葡萄糖、酮戊二酸、丙酮酸、乳酸等糖類化合物，它們對(duì)肉湯的味道也有貢獻(xiàn) 。
【雞肉水煮后變輕了，流失的是哪些營養(yǎng)?】除了上述水溶性成分外，加熱也使雞肉/肌肉中的脂肪融化，混入湯液中，加熱溫度越高，時(shí)間越長，則融化的脂肪越多(在一定限度內(nèi)) 。不單脂肪(甘油三酯)，還有脂肪酸、磷脂、膽固醇等也溶解于湯液中 。它們讓肉湯具有香味 。伴隨這些脂類物質(zhì)一起從肉里流出的還有維生素A、維生素等脂溶性維生素 。
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