可以不放堿 ， 如果為了口感更好 ， 可以加一點點堿 。如果天熱 ， 酵母發(fā)面會發(fā)酸 ， 這時你可以把堿用水化開 ， 和在面中 ， 這里加的堿不是用來發(fā)酵 ， 是用來中和酸性；如果天不熱 ， 可以不放堿 ， 面粉發(fā)酵會很快 。
傳統(tǒng)發(fā)酵可將酸奶與面混合制作面團置于干燥處放置幾天 ， 待表面形成硬殼、捏開后有明顯發(fā)酵氣和酸氣即成老酵面 。以后每做制品一次 ， 均留少許面團做為老面使用 。
【酵母發(fā)面用放堿嗎 酵母發(fā)面的方法和用量】
使用老面時 ， 可將老面放于適量水中泡化 ， 忌用熱水 ， 熱水會燙死菌種 ， 然后代水和面 。若要增加風味可再加奶制品一起和面 。和好面后將面團置于容器用保鮮膜或加蓋密封發(fā)酵(25至30℃左右 ， 一夜即可) 。
兌堿時 ， 將堿面分次、少量加入 。加入一些就揉勻 ， 使堿面充分分布于面團 。每加一次堿面揉勻后聞聞氣味 ， 以聞不到酸氣、出甜氣為準 ， 這時就可以制坯蒸制饅頭 。
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