直接滴定法測定食品中還原糖的原理是什么
直接滴定法測定食品中還原糖的原理是樣品除去蛋白質(zhì)后，在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作指示劑，直接滴定標(biāo)定過的堿性酒石酸銅溶液，根據(jù)樣品液消耗體積計算還原糖量 。在日常食品檢測中，還原糖是一個常規(guī)理化檢驗(yàn)項目，涉及的樣品種類很廣，有乳制品、肉制品、發(fā)酵酒、果蔬制品葉等 。
直接滴定法測定食品中還原糖為什么必須在沸騰條件下直接滴定法是目前食品中還原糖分析最主要的方法之一，也是使用最廣泛的方法 。它的原理是利用菲林溶液與還原糖共沸時發(fā)生的氧化還原反應(yīng)，通過葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的消耗體積，計算得出還原糖的含量 。
還原糖測定方法糖果—還原糖的測定—直接滴定法
2 原理
樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，在加熱條件下，直接滴定標(biāo)定過的堿性酒石酸銅液，以次甲基藍(lán)作指示劑，根據(jù)樣品液消耗體積，計算還原糖量 。
3 試劑
3.1 堿性酒石酸銅甲液
稱取15g硫酸銅（CuSO4?5H2O）及0.05g次甲基藍(lán)，溶于水中并稀釋至1000mL 。
3.2 堿性酒石酸銅乙液
稱取50g酒石酸鉀鈉及75g氫氧化鈉，溶于水中，再加入4g亞鐵氰化鉀，完全溶解后，用水稀釋至1000mL，貯存于橡膠塞玻璃瓶內(nèi) 。
3.3 乙酸鋅溶液
稱取21.9g乙酸鋅，加3mL冰乙酸，加水溶解并稀釋至100mL 。
【直接滴定法測定食品中還原糖的原理是什么】3.4 亞鐵氰化鉀溶液（10.6+89.4）
稱取10.6g亞鐵氰化鉀，加水溶解并稀釋至100mL 。
3.5 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液（1mg/mL）
精密稱取1.000g經(jīng)過98～100℃干燥至恒量的純葡萄糖，加水溶解后加入5mL鹽酸，并以水稀釋至1000mL 。此溶液每毫升相當(dāng)于1mg葡萄糖 。
3.6 鹽酸
4 儀器
4.1 實(shí)驗(yàn)室常規(guī)儀器和設(shè)備
4.2 古氏坩堝或G4垂融坩堝
5 操作步驟
5.1 樣品處理
將樣品搗碎混勻待用，樣品應(yīng)避免暴露在空氣和陽光下，并盡可能迅速地進(jìn)行分析 。
稱取約2.5～5g樣品，置于250mL容量瓶中，加50 mL水，搖勻后慢慢加入乙酸鋅溶液5mL及亞鐵氰化鉀溶液（10.6+89.4）5mL，加水至刻度，混勻 。靜置30min，用干燥濾紙過濾，棄去初濾液，濾液備用 。
5.2 標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液
吸取5.0mL堿性酒石酸銅甲液及5.0mL乙液，置于150mL錐形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，從滴定管滴加約9mL葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，控制在2min內(nèi)加熱至沸，趁沸以每兩秒1滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)，記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積，同時平行操作三份，取其平均值，計算每10mL（甲、乙液各5mL）堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量（mg） 。
5.3 樣品溶液預(yù)測
吸取5.0mL堿性酒石酸銅甲液及5.0mL乙液，置于150mL錐形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，控制在2min內(nèi)加熱至沸，趁沸以先快后慢的速度，從滴定管中滴加樣品溶液，并保持溶液沸騰狀態(tài)，待溶液顏色變淺時，以每兩秒1滴的速度滴定，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)，記錄樣液消耗體積 。
5.4 樣品溶液測定 1
吸取5.0mL堿性酒石酸銅甲液及5.0mL乙液，置于150mL錐形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，從滴定管滴加比預(yù)測體積少1mL的樣品溶液，使在2min內(nèi)加熱至沸，趁沸繼續(xù)以每兩秒1滴的速度滴定，直至藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)，記錄樣液消耗體積，同法平行操作三份，得出平均消耗體積 。
6 結(jié)果計算
按下式計算糖果中還原糖的含量： 100100025021×××=VmmX
式中：X—樣品中還原糖的含量（以葡萄糖計），%；
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