沈然彩晶原創(chuàng)
作者|鄒帥
編輯|唐亞華
咖啡行業(yè)似乎從來不缺乏活力 。
就說最近吧，先是星巴克做出了驅(qū)逐警察的爭議，然后星巴克、Luckin coffee(以下簡稱瑞幸)、Tims coffee集體漲價 。中國郵政集團開始做“郵局咖啡”，緊接著天津“狗不理”也專注于咖啡業(yè)務(wù) 。說到咖啡，星巴克已經(jīng)不是唯一會做咖啡的了，也不只是“學(xué)院派”了 。
咖啡店越來越多，不管是連鎖咖啡店還是獨立咖啡店 。店鋪多，對工作人員的需求就多 。經(jīng)?？梢钥吹娇Х鹊旯衽_前擺放著“招聘咖啡師”的牌子，咖啡師的崗位要求也常年掛在各大招聘軟件上 。標(biāo)準(zhǔn)差不多:學(xué)歷不限/中專及以上，18-35歲 。這當(dāng)然吸引了一批年輕人，他們要么喜歡咖啡，要么向往咖啡師這個職業(yè)的尊嚴(yán)、優(yōu)雅和自由，所以選擇進(jìn)入這個行業(yè) 。
連鎖咖啡店的咖啡師真的是理想職業(yè)嗎？事實上，連鎖咖啡品牌的“終極理想”是高度標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化的，這與人的能動性是根本相悖的 。現(xiàn)實中，這些員工常常覺得自己被困在監(jiān)控里，被困在兩分鐘的訂單里，更像是流水線上毫無感情的咖啡機，于是員工們常常在網(wǎng)上大喊“你可以喝咖啡，但沒必要來上班！”
深燃和很多員工交流，試圖回答一個問題:雨后春筍般發(fā)展起來的連鎖咖啡店，需要什么樣的人？
背配方、提速度、搞衛(wèi)生，“我不像咖啡師”在連鎖咖啡店工作，第一件事不是打磨技巧，而是背菜譜 。
莊信在瑞幸上海店做了半年店員 ?！白铄憻挼氖怯洃浟??！睋?jù)她介紹，瑞幸使用的是全自動咖啡機，提取咖啡液的步驟可以通過操作按鈕來完成 。難點在于瑞幸的飲品種類多，量大，差異小 ?！安蛔⒁猓蜁悦?。如果單子太多，操作不熟練，很容易出錯 ?！眱H僅記住基本公式是不夠的 。每一個新品，店員都要在內(nèi)部的學(xué)習(xí)軟件里把公式背下來，然后再答題考試 。通過后，他就可以開始操作新機型了 。
在Costa哈爾濱店做了兩年店員的費曉楠也說，新人入職一個月左右會有一次考核，酒水達(dá)標(biāo)才能正式上崗 。“通過率還是很高的，只要掌握好現(xiàn)場保潔、收銀、熱飲、冷飲制作這四個崗位，飲料制作最重要的就是記住配方和流程 ?！?br /> 背完公式，接下來就是提高速度了 。莊信一提到速度就頭疼 ?！拔夜ぷ骱苈?，這方面壓力很大 ?！碑?dāng)時瑞幸的要求是2分鐘內(nèi)發(fā)出訂單 。如果沒有特殊情況，顧客的頁面也顯示3分鐘后可以取餐 ?！耙话阄覀凂R上做完就會點OK，這樣可以搶點時間 ?！彼貞浾f，速度是日常工作考核中很重要的一點 。如果一家店超時太久，晚上就會在大群中被點名 。
北京一家蹺蹺板店的店員麥也明顯感覺到“時間就是金錢”這句話特別適用于咖啡連鎖企業(yè) 。她告訴深燃，咖啡師初級考試的時候，標(biāo)準(zhǔn)是7分鐘喝完5杯咖啡 ?！袄锩孢€有一個生產(chǎn)速度的排名，會列出哪些店最快和最慢 。雖然沒有實際的懲罰，但是會給你無形的壓力 。”
壓在連鎖店咖啡店店員身上的“三座大山”，除了速度和配方，還有各種形式的監(jiān)控 ?！爱?dāng)時我所在的店，瑞幸的監(jiān)控基本覆蓋了95%的產(chǎn)區(qū) 。”莊信告訴沈燃，監(jiān)控的作用就是監(jiān)控店員在早上開檔，晚上打烊的時候有沒有按規(guī)定操作，在整個店鋪運營時間內(nèi)隨時抽查店鋪，看店員有沒有違規(guī)操作 。
莊信總結(jié)，違規(guī)是指用手摸頭發(fā)，不戴眼鏡洗手，不按時更換咖啡機和桌上的抹布 ?！爱?dāng)時的要求是，只要手碰到生產(chǎn)工具以外的東西，就要馬上洗，而且要洗20秒 ?！彼f，離開監(jiān)控超過一定時間，回到監(jiān)控就要洗手 ?！澳嵌螘r間，我洗手了 ?！?/p>
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