1、光鴨在胸肋軟檔中開洞挖出內(nèi)臟，洗凈，用剪刀戳破眼球，流凈黑水，以免炸時(shí)瀑濺傷人 。然后把它投入沸水鍋中翻動(dòng)幾次撈出 ， 使肉白凈，血水去掉 。
【脆皮鴨做法是什么】2、布袋中放入八角10克、陳皮10克、丁香10克、甘草10克、草果10克、姜塊（拍裂）1塊、桂皮10克、花椒10克扎好袋口，放鍋中，加入水15千克、冰糖150克、白酒（高粱酒）100克、鹽30克、味精10克 ， 胡椒粉適量（試一下味），在旺火燒滾，滾1小時(shí)左右，使布袋香料的香味燒入湯中（即為白鹵），取出布袋放入鴨，壓上盆1只（以免鴨浮出湯面） ， 蓋好鍋蓋，煮至斷生撈出（白鹵繼續(xù)使用） 。
3、碗中放入飴糖、料酒、醋、地栗粉調(diào)成半厚糊 。然后用吊鉤鉤住鴨眼掛起來，手心放入糖漿 ， 均勻擦遍全身，不要擦得太多，只要擦沒毛孔 ， 擦上色即可 。把它掛在風(fēng)口處吹干3至4小時(shí)，吹皮干，起硬性，如果某一部位尚未干硬，可在微火上將它烘干（易于用熱油淋脆） 。
4、放鍋入油在旺火上燒至六成熱（太熱淋入易焦），將鴨肚皮朝上放在漏勺上，在油鍋上面 ， 用手勺舀起熱油從肛門灌入腹內(nèi)后倒出，多次反復(fù)，再舀油淋澆鴨身，淋至全身金紅色，皮酥脆 ， 在淋油時(shí)不要太熱，且不要集中一處淋，因它干而有糊，易于焦而上色 。
5、乘熱放在砧板上，先斬下頭、頭頸、割下翅膀 ， 腿，然后將頭一斬兩片，頸斬幾段，翅膀斜刀切塊，鴨腿、鴨身斬微條排裝盆中 ， 拼成鴨形，帶椒鹽佐吃 。
