糯米釀醋的方法
1、浸泡：將糯米用清水浸泡，水面高出米層20厘米 。冬、春季氣溫15℃以下，浸泡12-16小時；夏、秋季25℃以上，浸泡8-10小時 。夏季須換水1-2次，防止米粒發(fā)酸 。
2、蒸飯：將浸好的糯米用水沖洗，稍瀝干后上甑蒸飯 。待大汽上足后再蒸10分鐘；向米層灑入適量清水，再蒸10分鐘 。
3、拌曲：米飯出甑后，用清水沖淋降溫，瀝干水分 ， 攤鋪在竹席上 。當品溫降至25-30℃時，迅速均勻拌入酒曲粉 。
4、發(fā)酵：把拌曲后的米飯裝壇 。
5、醋化：繼續(xù)發(fā)酵3-4天 。酒液開始變酸時，每50公斤蒸米加入清水200-225公斤 。
【糯米醋的做法】7、成品：壇內醋化后，夏、秋季需20-30天，冬、春季40-50天，醋液即變酸成熟 。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味 。醋液上層清亮橙黃，中下層乳白略有渾濁，兩者混勻即為白醋，在白醋中加入五香調料、糖色等 ， 經(jīng)沉淀過濾，即為香醋 。老陳醋要貯存1-2年 。
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