1、首先要選擇優(yōu)質的白菜 ， 然后將它清洗干凈 ， 接著就是放入開水里浸泡5分鐘左右 ， 這樣做是為了將來腌制的時候比較容易入味 ， 味道吃起來更酸爽 。泡好之后呢 ， 就撈出來放在陽光充足的地方晾曬 ， 直到將水分全部曬干為止 。這樣腌制出來的酸菜吃起來就比較脆 ， 而且水分沒有晾干的話 ， 很容易使白菜腐爛發(fā)霉的 ， 這也就是為什么許多人腌制不成功的原因 。
2、鹽酸菜不能用開水或者鹽水 ， 而是用淘米水 ， 這樣腌制出來的酸菜是非常地道的 。有些人可能會認為淘米水比較臟 ， 但其實淘米水全是精華 ， 里面含有大量的蛋白質 ， 可以使白菜很好的發(fā)酵 ， 只有充分發(fā)酵了 ， 腌制出來的酸菜才好吃 。不僅味道好 ， 而且還富含大量的氨基酸 ， 吃了對身體是非常有好處的 。
3、淘米水加入之后 ， 就是加入一小勺高度白酒 ， 這個可以起到殺菌的作用 ， 而且腌出來的酸菜也會更酸爽清香 。為什么有些人腌制的酸菜會出現(xiàn)長毛的現(xiàn)象呢？一是因為沒有晾干白菜里的水 ， 再有就是因為沒有加入這個高度白酒 。所以在密封之前加入一勺高度白酒 ， 就不用擔心會有那個現(xiàn)象發(fā)生了 。
（1）準備曬了一天的優(yōu)質的白菜 ， 在白菜上撒上粗海鹽 ， 用手進行翻揉 ， 使鹽充分與芥菜結合 。
（2）在玻璃罐中撒上一層鹽 ， 將揉好的白菜裝到玻璃罐中 ， 裝的過程中用手壓實 。
【酸菜的腌制方法竅門 酸菜的腌制步驟】（3）裝完后再撒上一層鹽 ， 在玻璃罐中倒入洗米水 ， 水淹過白菜即可 ， 蓋上蓋子 ， 腌制一周后即可食用 。
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