原料
鮮葡萄 ， 20%糖液 ， 2%偏酒石酸 。
工藝流程
原料選擇→處理→加熱提色→壓汁過濾→調(diào)配→澄清→加熱→裝罐密封→殺菌、冷卻 。
工藝要點(diǎn)
①原料選擇選擇顏色深、風(fēng)味濃、果汁多的良種果實(shí)為原料 。
②原料處理選好的果穗用0.3%的高錳酸鉀溶液浸3分鐘 ， 然后用流動清水漂洗至洗水無紅色為止 ， 取出晾干 ， 摘去果梗 ， 用破碎機(jī)破碎 。破碎時(shí)切忌將種子擠破 。
③加熱提色將破碎的果粒放在容器中 ， 加熱至60～70℃ ， 維持15分鐘 ， 或加熱至70℃維持5分鐘 ， 使果皮上的色素溶解在果汁中 。白色葡萄不用加熱 。
④壓汁過濾提色后趁熱用壓榨機(jī)或手工壓榨取汁 。榨出的果汁用0.3～0.5毫米篩網(wǎng)或絨布袋過濾 ， 除去果汁中的懸浮物 。
⑤調(diào)配用濃度20%的糖液將果汁糖度調(diào)到16% ， 再在每100公斤果汁中添加2%的偏酒石酸3公斤 ， 以防止果汁中析出酒石酸 。
2%酒石酸溶液的配制方法：將1公斤偏酒石酸放在49公斤水中 ， 浸泡2小時(shí) ， 并不斷攪拌 ， 再煮5分鐘 ， 停止加熱后不斷攪拌 ， 使其充分溶解 ， 用絨布過濾后加水至50公斤 ， 然后用冰水迅速冷卻即可 。
⑥澄清采用明膠單寧法：每100公斤果料加入4～5克單寧 ， 經(jīng)8小時(shí)后加入6～10克明膠 ， 澄清溫度為8～12℃ 。當(dāng)果汁全部澄清時(shí) ， 將上部上層澄清液用虹吸管吸出 。
⑦精濾加熱將澄清果汁進(jìn)行精濾 ， 然后放在夾層鍋內(nèi)加熱到80～85℃ ， 除去上層泡沫 。
⑧灌裝、密封趁熱將果汁裝入已消毒的玻璃瓶中 ， 加蓋密封 。瓶蓋須先經(jīng)過消毒5分鐘 。
⑨殺菌、冷卻在85℃的熱水中殺菌15分鐘 ， 再分次加冷水降溫至35℃ ， 擦罐 ， 貼標(biāo) 。
特點(diǎn)
汁液呈紫色或淺紫色 ， 清澈透明 ， 有葡萄果香味 ， 酸甜適口 ， 無異味 。長期放置后 ， 有少量沉淀和酒石酸結(jié)晶析出 ， 可溶性固形物含量按折光計(jì)為15～18% ， 以酒石酸計(jì)總酸度為0.4～1% 。
注意事項(xiàng)
加工過程中切忌鐵、銅金屬接觸 ， 以防色變；淡色品種原料 ， 采用冷榨取汁 ， 風(fēng)味較佳 。
【葡萄汁加工技術(shù)】
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