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香椿的簡貯藏和巧加工

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【香椿的簡貯藏和巧加工】一、香椿的簡單貯藏
香椿芽應(yīng)以紫紅色 ， 柔嫩 ， 無老梗新鮮 ， 富有香氣的最好 ， 采用谷雨前后采收的香椿 ， 香椿的生長長度以不超過10～15cm ， 早晨或傍晚采收 ， 采收后暫置陰涼處散熱 ， 晾干露水 。
1、速凍法貯存香椿 。將晾好的香椿（不要清洗 ， 以免損傷莖葉 ， 以后隨吃隨洗）綁成0.5斤小把 ， 外套保鮮袋 ， 扎緊口 ， 隨即進(jìn)行速凍 ， 越快越好 ， 一直能存到第二年春天 ， 隨吃隨取 ， 涼水化凍 。
2、水燙法貯存香椿 。將采來后的香椿 ， 不經(jīng)清洗直接放入85℃左右的熱水中進(jìn)行熱燙 ， 燙時(shí)要勤翻動 ， 均勻受熱 ， 待香椿稍變綠色 ， 快速撈出瀝水晾干水分 ， 進(jìn)行包裝每半斤裝一保鮮袋 ， 進(jìn)行速凍處理 ， 一直能貯存到第二年 。
3、鹽漬法貯藏香椿 。①初腌：將當(dāng)天采的鮮芽 ， 用清水沖凈 ， 晾干 ， 每百公斤椿芽用精鹽20～25kg ， 將香椿芽分層放入缸內(nèi) ， 每層厚約10cm ， 放一層鮮芽撒一層鹽 ， 把缸腌滿 。鮮芽脆嫩 ， 初腌時(shí)勿搓勿踩 。②翻缸：腌后3～4小時(shí) ， 芽已濕潤變?nèi)?， 當(dāng)芽基部提起芽尖有小水珠滴下時(shí) ， 應(yīng)及時(shí)翻缸 。將香椿芽基部用雙手揪起 ， 翻轉(zhuǎn)到另一缸中 ， 使上下層香椿芽交換位置 。5～6小時(shí)后進(jìn)行第2次翻缸 。一般是早晨腌制 ， 中午第一次翻缸 ， 傍晚翻第2次 ， 次日上 ， 中、晚各翻一次；第三天中午 ， 結(jié)合并缸再翻一次 ， 約經(jīng)20～30天即可腌好 。③攤曬：將腌好的椿芽 ， 取出 ， 攤放于涼席上 ， 晾1～2天（須是晴天） 。稍干燥后 ， 將缸底的積存鹽液灑到香椿芽上 ， 并噴灑少量米醋 ， 增加光澤和脆嫩度 。然后再晾 ， 至5～6成干 ， 不粘手 ， 即可封腌增質(zhì) 。④封腌：將晾好的香椿 ， 裝入小口缸內(nèi) ， 一層層排放 ， 壓實(shí) ， 最上面撒一層細(xì)鹽 ， 厚約2～3cm ， 然后嚴(yán)封缸口 ， 最忌漏氣 ， 這樣可保存2～3年 ， 期間取食 ， 要隨取隨封 。⑤保質(zhì)技術(shù)與要求：腌漬的香椿芽手捏柔韌 ， 色澤翠綠 ， 味清香 ， 食之脆嫩 。外形葉細(xì)而卷 ， 尖端呈現(xiàn)紫綠色者為上品 ， 深綠色次之 。腌香椿運(yùn)輸時(shí) ， 要避免重壓 ， 雨淋和受潮、貯藏時(shí)位置要高燥 ， 陰涼 ， 缸底墊腳木 。
二、椿芽的巧加工
1、辣味香椿芽 。一般用二茬芽或散碎葉子 ， 洗凈 ， 晾干 ， 切成約0.5～1cm的小段 ， 剔除老梗 。每百公斤原料用鹽25kg ， 分三次加入 ， 先加鹽15kg ， 拌勻后入缸 ， 約經(jīng)10小時(shí)后攪拌一次 ， 使菜與鹽混合均勻 ， 隨即倒入另一空缸中 ， 次日再倒缸一次 ， 使菜與鹽混合均勻 ， 防止發(fā)熱變黃 。以后每天倒缸一次 ， 每次倒缸時(shí)都要進(jìn)行搓揉 。用紅辣椒干切成細(xì)絲或用肥嫩無凍傷的老姜 ， 洗凈 ， 去皮 ， 晾干 ， 切成細(xì)絲作輔料 。腌后次日倒缸時(shí)拌入輔料 ， 其用量根據(jù)各自的口味而定 ， 可多加也可少加 ， 拌入輔料時(shí) ， 每百公斤原料還需再拌入5kg細(xì)鹽 。腌漬后1周即可食用 。如需長期貯存 ， 宜將其在陽光下攤曬1～2天 ， 百公斤成品再拌入5kg鹽 ， 然后入缸壓實(shí) ， 封壓 ， 置陰晾處可保存1年以上 。食用時(shí)放在涼開水中略微沖洗 ， 去掉部分鹽分即可食用 。
2、油香椿的制作 。選新鮮 ， 未浸過水 ， 不掉葉的紫椿 ， 削去蒂梗 ， 洗凈 ， 瀝干水分 ， 切成小段 ， 長約1.5cm ， 放入盒中 ， 每公斤原料加鹽30g ， 腌2天后 ， 瀝凈鹽水 ， 攤曬至半干；將2kg菜油(9884,-2.00,-0.02%)（每公斤半干椿芽用量） ， 用溫火燒煉至無生油味時(shí) ， 分批投入椿葉 ， 炸至椿葉稍脆而未焦時(shí)撈出 。另炸些八角 ， 晾冷后與炸香椿一同裝入瓶中 ， 密封保存 。油香椿色澤褐經(jīng) ， 質(zhì)酥脆 ， 不潮不霉 ， 即可單獨(dú)食用 ， 也可作佐料拌入涼菜增色增味 。

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