【香菇脫水把“三關(guān)”】（一）適時(shí)采摘 這是成品菇色澤鮮艷的基礎(chǔ) 。香菇烘烤變色的主要原因之一，就是烘烤前菇體受傷 。為了克服這一缺點(diǎn)，增強(qiáng)菇體對(duì)外界壓力的抵抗性能，適時(shí)采摘就顯得非常重要 。當(dāng)菌膜已充分開裂、菌蓋成銅鑼狀卷邊時(shí)即應(yīng)采收，采收前2小時(shí)不得噴水，采用“旋菇法”采摘，采收后要輕拿輕放，去雜、去柄，隨即送就近的脫水房進(jìn)行脫水 。一般從采收到進(jìn)灶脫水，路程以不超過5公里為好，時(shí)間莫超過2小時(shí)，這樣對(duì)菇的品質(zhì)就有保證 。
（二）掌握溫度 這是成品菇形狀豐滿的關(guān)鍵 。要想使菇體烘干成形后保持豐滿，應(yīng)創(chuàng)造條件，盡量使香菇組織內(nèi)部的游離水分子外擴(kuò)散和內(nèi)擴(kuò)散同步 。這就要求我們?cè)诤婵緯r(shí)勤觀察，勤調(diào)換，正確把握火候，控制好溫度和濕度 。即在35~40℃下，穩(wěn)定烘烤4小時(shí)后，?；鹄鋮s；當(dāng)菇蓋變軟時(shí)，再逐漸加火升溫至55℃；當(dāng)菇體達(dá)九成干時(shí)，再?；痖_箱分類；待溫度降至自然溫度時(shí)，再回火至60℃，并維持1~2小時(shí) 。這樣烘出的成品菇，內(nèi)外收縮一致，表面幾乎沒有皺褶，質(zhì)量好 。
（三）嚴(yán)格分類 這是成品菇大小一致的保證 。當(dāng)菇體烘至九成干時(shí)，迅速取出分類排隊(duì)，趁冷卻后香菇表面柔軟不易破損時(shí)，先按大小進(jìn)行人工挑選、分級(jí)，剔除泥沙菇、畸形菇和損褶菇，同時(shí)修剪多余的菌柄，再按出口標(biāo)準(zhǔn)分眼過篩，然后回火至全干（含水量為11~13%） 。待冷卻至自然溫度后，用6~8絲雙層塑料袋封藏待銷 。
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