【香菇肉松的制作工藝】1. 原料處理 。選瘦豬腿肉5公斤左右 。洗干凈 ， 切成短條 。取3％（按肉重計）干香菇用水泡發(fā) 。
2. 煮制 。將花生油3％（按肉重計 ， 以下同此）入鍋燒熱 ， 加入生姜1％炸片刻 ， 加入醬油10％ ， 香菇3％ ， 水50％ ， 精鹽0.6％ ， 蔥5％ ， 茴香0.5％ ， 黃酒4％ ， 用文火煮制30分鐘 ， 然后過濾 ， 加入復合味精0.2％ 。
3. 煮肉 。將肉條放進鍋內 ， 加適量水 。先用大火煮 ， 煮沸后改用小火 ， 肉塊發(fā)硬時蓋概 ， 用文火燜2小時 。
4．撇油、加配料 。在鍋內補加適量水 ， 繼續(xù)煮肉 ， 重復撇油 ， 加水 ， 直到鍋內的油基本撇盡時 ， 加入前面煮制好的配料溶液 ， 進行收湯 。如果這時肉未爛但水已干 ， 可加少量水繼續(xù)煮 ， 直到肉爛 。收湯時火力要猛 。
5．炒壓 。用文火煮制 ， 隨時用鏟炒壓肉塊 ， 使肉纖維充分分離 。
6．炒干 。用小火勤炒勤翻 ， 使肉纖維全部松散 ， 顏色逐漸變成金黃色 ， 即得含水量17％以下的香菇肉松干 。
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