【大白菜貯藏工藝】1、挑選加工
（1）、入貯前要適當(dāng)晾曬，并且嚴(yán)防雨淋及受凍 。
（2）、摘除斷幫爛葉、按質(zhì)分級(jí)、分別管理、適時(shí)下窖 。
2、貯藏方法
（1）、垛貯
碼成高1.5-2米高的長方體垛，寬1-2棵菜長，垛間要留出適當(dāng)寬的通風(fēng)道和走道，沿垛長每隔2米由窖柱隔開成一“碼” 。
擺菜方法：擺菜時(shí)每兩棵菜葉稍相對(duì)根朝外排列，用小棵菜斜放于間凹陷處“勾心”，逐層向上擺，上層菜壓下層菜的隙縫處，即“壓縫”，菜碼的兩頭，每隔一層把菜橫過來擺，以防倒塌，要求垛要碼得平，壓好縫，心要滿，頭要齊 。
（2）架貯
搭架：庫內(nèi)應(yīng)立兩排固定的架柱，間隔1.2米，在同排柱間設(shè)置若干層固定或活動(dòng)橫桿，間層距離25-30厘米，在同層的兩排橫桿上平架幾個(gè)活動(dòng)架桿 。
擺菜：在搭好的每層架桿上放1-2層菜 。
3、窖內(nèi)管理
（1）放風(fēng)管理
前期：放風(fēng)量要大，放風(fēng)時(shí)間要長 。下窖初期要打開全部通風(fēng)口，鼓風(fēng)機(jī)、排風(fēng)扇、晝夜開放，隨著氣溫下降逐漸減少通風(fēng)面積，壓縮放風(fēng)時(shí)間 。
中期：風(fēng)要放透，使庫內(nèi)各部位均達(dá)到適宜的溫濕度，控制風(fēng)口大小，延長放風(fēng)時(shí)間，放細(xì)長風(fēng)，不使庫溫驟變 。
后期：隨著天氣轉(zhuǎn)暖，逐漸加大放風(fēng)量，要放夜間的涼風(fēng)，白天停止放風(fēng)，把相對(duì)濕度控制在85% 。
（2）菜的人工管理
前期：勤倒，下窖后接連緊倒幾遍，以后逐漸延長倒菜周期 。采取快倒不摘或快倒等摘的方式 。
中期：延長倒菜周期到10-20天，要慢倒細(xì)摘，檢查、整理 。
后期：要勤倒細(xì)摘，仔細(xì)挖削病班爛快 。
倒菜要輕拿輕放，菜頭朝外遞出，要上倒下，下倒上，外倒里，里倒外 。
摘菜要細(xì)致，那爛摘那，不爛不摘，盡量保留外幫以保護(hù)內(nèi)葉，摘菜要用手捏住爛葉部分，用力朝菜稍部分撕去 。
4、在倒菜過程中，發(fā)現(xiàn)白頭菜、燒心菜等要隨時(shí)投出上市 。
