【裙帶菜冷飲食品的制作工藝】裙帶菜含有多種營養(yǎng)成分 。每百克干品中含粗蛋白11．6g，粗脂肪0．32g，碳水化合物37．81g，灰分18．93g，還有多種維生素 。其營養(yǎng)價值和味道超過海帶，并具有降血壓和增強血管彈性的作用，是一種很好的食品 。我國裙帶菜資源豐富，售價比海帶便宜 。用其汁液制成冷飲食品香氣柔和，口感清涼，并具有良好的保健功能 。
一、制作工藝
1、工藝流程
裙帶菜預處理--→裙帶菜漿--→與白砂糖、乳粉等輔料調配--→殺菌--→均質--→冷卻--→老化--→凝凍--→罐裝--→硬化--→檢驗--→入庫
2、產(chǎn)品配方
裙帶菜冷飲食品配方
原輔料名稱用量
全脂淡奶粉14．0
白砂糖14．0
奶油8．0
裙帶菜3．0
蔗糖脂肪酸酯0．15
單甘酯0．15
明膠0．20
羧甲基纖維素鈉 0.10
乙基麥芽酚8ppm
水調至100
二、操作要點
1、裙帶菜預處理及裙帶菜漿的制備
(1)裙帶菜選擇
剔除老化菜、花斑菜、茶色菜，選擇無霉變、無蟲蛀、無異味、無異物、無污染的裙帶菜 。
(2)裙帶菜干燥
將選好的裙帶菜經(jīng)脫鹽處理后放入75℃的干燥箱中，烘至水分含量在8％以下或曬干 。
(3)裙帶菜粉碎
用錘式粉碎機將烘干的裙帶菜粉碎至顆粒為0．8mm--1．0mm以下 。
(4)裙帶菜消化與過濾
稱取配方所需量的裙帶菜粉末放入高壓蒸煮鍋內(nèi)，120℃高壓蒸煮20min，使裙帶菜充分溶解、消化，用100目尼龍布袋濾除殘渣，濾液即為裙帶菜漿 。
2、裙帶菜冷飲食品的制作
(1)產(chǎn)品的配制
按配方要求，準備好各種原料，先將砂糖溶解配成糖漿備用，裙帶菜漿、稀奶油等液體原料在冷熱缸中加熱，再將乳粉等粉狀原料逐次加入到冷熱缸中，充分混勻 。穩(wěn)定劑、乳化劑用約10倍的水溶脹溶解后加入混合料中，用攪拌機將各種原輔料混勻 。
(2)殺菌
用熱蒸氣將殺菌缸中的料液加熱至85℃，殺菌時間為門秒 。
(3)均質
料液冷卻至50℃--60℃，用泵打入高壓均質機，在14.6Mpa--18.9Mpa壓力下均質，以使料液中較大顆粒物質細碎以及脂肪滴破裂，促進其組織細膩，形體潤滑柔軟，增強冷飲食品的穩(wěn)定性，減小冰晶體，提高膨脹率 。
(4)冷卻、老化
均質后迅速冷卻到3℃，置于冷熱缸中保持15hr，不斷攪拌，速度30r／min，使脂肪的凝結物、蛋白質和穩(wěn)定劑充分水合，增加混和料液的粘度，提高制品的膨脹率，改善冷飲食品組織結構 。
(5)凝凍
老化成熟后的物料進入連續(xù)式冷飲食品凝凍機中，在強烈攪拌下冷凍，使空氣呈極微小的氣泡均勻地分布于混合料液中，使水分在形成冰晶時呈微細的冰晶體，從而保證冷飲食品柔軟、口感細膩，具有較高的膨脹率 。凝凍溫度一般在-3℃ 。
(6)罐裝、硬化
將凝凍后的物料裝入紙杯中，在-35℃左右溫度下冷凍一定的時間，以固定冷飲食品的形態(tài)，使組織保持適當?shù)挠捕?。
(7)裝箱入庫
成品經(jīng)檢驗后包裝，置于-25℃的冷庫中儲藏 。
三、產(chǎn)品質量指標
1、感官指標
滋味和氣味：具有裙帶菜的清香味并有柔和的香味，風味純正，口感清爽 。
組織狀態(tài)：細膩，松軟潤滑，無明顯冰晶 。
色澤：淡黃綠色 。
2、理化指標
總固形物4 3．35％，脂肪10．9％，膨脹率為98％ 。
3、微生物指標
符合國家標準 。
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