【果蔬加工新技術(shù)】現(xiàn)階段我國(guó)新鮮果蔬的腐爛損耗率 ， 水果達(dá)到30％左右 ， 蔬菜達(dá)到40％-50％ ， 而發(fā)達(dá)國(guó)家平均損耗率不到7％ 。目前我國(guó)果蔬產(chǎn)品總量居世界第一 ， 但一直沿襲傳統(tǒng)的加工方法 ， 如干制、腌制、罐裝等 ， 已難以滿足消費(fèi)者需求和提高效益 。現(xiàn)介紹幾種符合“高效、優(yōu)質(zhì)、環(huán)?！狈较虻墓呒庸ば纶厔?shì) 。
果蔬汁加工 近年來 ， 我國(guó)果蔬汁加工業(yè)有了較大發(fā)展 ， 大量引進(jìn)了先進(jìn)的加工生產(chǎn)線 ， 采用了一些先進(jìn)的加工技術(shù) ， 如高溫短時(shí)殺菌技術(shù)、無菌包裝技術(shù)、膜分離技術(shù)等 。主要加工新品種有：濃縮果汁——體積小、重量輕 ， 可以減少貯藏、包裝和運(yùn)輸費(fèi)用 ， 有利于國(guó)際貿(mào)易；nfc果蔬汁——不是用濃縮果蔬汁還原而來 ， 而是果蔬原料經(jīng)過取汁后直接進(jìn)行殺菌 ， 包裝成成品 ， 是目前市場(chǎng)上最受歡迎的果蔬汁產(chǎn)品；復(fù)合果蔬汁——利用各種果蔬原料的特點(diǎn) ， 從營(yíng)養(yǎng)、顏色和風(fēng)味等方面進(jìn)行綜合調(diào)制 ， 創(chuàng)造出的更為理想的果蔬汁產(chǎn)品；果肉飲料——將水果去皮、切割、壓榨出汁 ， 防止褐變 ， 較好地保留了水果中的膳食纖維 ， 原料的利用率較高 。果蔬粉加工 將新鮮果蔬用熱風(fēng)干燥或真空冷凍干燥后 ， 粉碎成粉 ， 其水分含量低于6％ ， 不僅最大限度地利用原料 ， 而且產(chǎn)品易貯藏、運(yùn)輸 。果蔬粉能應(yīng)用到食品加工的各個(gè)領(lǐng)域 ， 用于提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分、改善產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味 ， 以及豐富產(chǎn)品的品種等 。主要可用于面食、膨化食品、肉制品、固體飲料、乳制品、嬰幼兒食品、調(diào)味品、糖果制品、焙烤制品和方便面等 ， 如現(xiàn)有的南瓜粉、蕃茄粉、蒜粉、蔥粉、獼猴桃粉等等 ， 這些粉顆粒很大 ， 使用時(shí)還不方便 ， 而且制粉時(shí)溫度過高 ， 破壞了果蔬的營(yíng)養(yǎng)成分、色澤及風(fēng)味 ， 甚至產(chǎn)生出焦糊味 。目前果蔬加工正朝著超微粉碎的方向發(fā)展 。果蔬干制再經(jīng)過超微粉碎后 ， 顆粒可以達(dá)到微米級(jí) ， 食用時(shí)更方便 ， 口感更好 ， 其營(yíng)養(yǎng)更容易消化 ， 膳食纖維可以得到更好利用 ， 減少了廢渣 。提取功能成分 果蔬汁中含有許多天然植物物質(zhì) ， 這些物質(zhì)具有重要的生理活性和醫(yī)療保健功能 。如紅葡萄中含有白藜蘆醇 ， 能夠抑制膽固醇在血管壁的沉積 ， 防止動(dòng)脈中血小板的凝聚 ， 有利于防止血栓的形成 ， 還具有抗癌作用；藍(lán)莓被稱為果蔬中的“第一號(hào)抗氧化劑” ， 它具有防止功能失調(diào)的作用和改善短期記憶、提高老年人的平衡性和協(xié)調(diào)性等作用；堅(jiān)果（如白果、阿月渾子等）中含有類黃酮 ， 能抑菌、抗腫瘤；西紅柿中含有番茄紅素 ， 具有抗氧化作用 ， 能較為有效地防止前列腺癌、消化道癌以及肺癌的產(chǎn)生；生姜中含有姜醇和姜酚等 ， 具有降血抗凝、抗腫瘤等作用；胡蘿卜中含有胡蘿卜素 ， 具有抗氧化作用 ， 消除人體內(nèi)自由基 。從果蔬中分離、提取、濃縮出這些功能成分 ， 制成膠囊或?qū)⑦@些功能成分添加到各種食品中 ， 已成為當(dāng)前和今后果蔬加工的新趨勢(shì) 。
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