【山楂醬加工技術(shù)】1工藝流程
原料選擇--→清洗--→去萼片、果梗，捅核--→軟化、打漿--→濃縮--→裝瓶--→封口--→殺菌--→冷卻--→成品
2操作要點(diǎn)
1)原料選擇 。選用充分成熟、色澤好、無(wú)病害、無(wú)蟲(chóng)蛀的山楂果實(shí)，或者殘次果 。罐頭生產(chǎn)中的碎塊及山楂汁生產(chǎn)中山楂渣均可用于果醬生產(chǎn) 。
2)清洗 。用水清洗果實(shí)，并除去果實(shí)中夾帶的雜物 。
3)去萼片、果梗和核 。削去果梗萼片，從萼洼處用除核器頂出果核 。除核后的山楂再用水沖洗1次，除去果肉中殘留的果核 。
4)軟化、打漿 。按山楂與軟化水1：0．5的比例(重量比)，稱(chēng)取果肉和水置于鍋中，加熱煮沸，然后保持微沸狀態(tài)20--30min(分鐘)，以果實(shí)煮軟為準(zhǔn) 。將果肉和軟化水一同倒打漿機(jī)打漿 。
5)加糖、濃縮 。按山楂漿與白砂糖1：1比例配料 。先將白砂糖配成75％糖液并過(guò)濾，然后將糖液和山楂漿混合入鍋，加熱濃縮 。用雙層鍋時(shí)，蒸汽壓力保持在245kPa，濃縮過(guò)程中要不斷攪拌 。也可直接將打好的果漿置于普通不銹鋼鍋內(nèi)，迅速加熱熬煮，在不斷攪拌下，白砂糖按配比分3次加入鍋內(nèi)濃縮 。當(dāng)可溶性固形物含量達(dá)到65％以上時(shí)，即可出鍋 。酸度不夠時(shí)，可在出鍋前加檸檬酸調(diào)節(jié) 。
6)裝瓶、封口 。趁熱裝瓶保持果醬溫度85℃以上，裝瓶后立即封口，并檢查瓶口是否嚴(yán)密 。玻璃瓶、瓶蓋、膠圈均應(yīng)提前清洗消毒 。
7)殺菌、冷卻 。封蓋后可在100℃下殺菌10--20min，殺菌后分3段冷卻至37℃，盡快降低醬溫 。冷卻后擦干瓶外水珠，貼標(biāo)簽，裝箱，入庫(kù) 。
3質(zhì)量要求
醬體呈紅色或紅褐色，均勻一致，無(wú)糖晶體析出，具有山楂應(yīng)有的風(fēng)味，無(wú)異味、雜質(zhì)，總糖含量不低于50％，可溶性固形物含量不低于65％ 。
4注意事項(xiàng)
1)在加工原料選擇上，不一定非要好果子，成熟度較好的殘次果及食品加工中的下腳料即可 。
2)山楂核較堅(jiān)硬，打漿前一定要將核去除干凈，盡量加料均勻，防止損壞打漿機(jī) 。
3)為保證產(chǎn)品質(zhì)量，加熱濃縮時(shí)、加糖后一定要不斷攪拌，防止燒糊粘鍋 。
4)無(wú)條件測(cè)定可溶性固形物含量時(shí)，可以用木板挑起果醬，當(dāng)果醬呈片狀落下，或醬中心溫度達(dá)105--106℃時(shí)，即可出鍋 。
5)裝瓶前，果醬瓶一定要洗干凈并烘干 。裝瓶時(shí)，果醬溫度和瓶子溫度相差不能太大，否則，會(huì)引起玻璃瓶爆炸 。如果醬體溫度在85℃以上，封口倒置3min后可不經(jīng)殺菌處理 。
6)裝瓶不可過(guò)滿(mǎn)，距瓶口要留3mm左右的空隙 。
7)瓶口粘有果醬時(shí)，要用干凈的布擦凈，避免貯存期瓶子發(fā)霉 。
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